Examen práctico
1 pastel de tres leches 10:10
2 tarta de frutas 9:00
3 tarta de peras 9:20
4 pay de limón 9:50
5 pastel Napoleón 8:45 ( pueden comprar la pasta hojaldre )
10:20 entrega de equipo
10:30 examen teórico
Deben de sortear estos postres por brigada en todas las brigadas para que cada alumno prepare el postre que le corresponda en el sorteo. ( solo preparar un postre por alumno)
La hora de entrega de estos postres esta marcada al final de los mismos
Deben pedir platos o bases para la prestación así como cubiertos para la degustación
Puntos a evaluar
Limpieza (mesa, equipos , desinfección, uniforme )
Presentación
Sabor
Para presentar su examen ya deben contar con su equipo listo
Si no cumplen con la hora de presentación se penalizará con 1/2 punto cada 5 minutos de atraso
CUESTIONARIO DE PASTELERÍA
1. Escribe 5 agentes leudantes
2. Escribe tres tipos de azúcar
3. En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
4. ¿Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
6. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
7. ¿Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
8. ¿A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
9. Como se prepara el glas royal para glasear?
11. Describe la elaboración de una genovesa (3leches)
13. ¿Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
14. ¿Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
16. ¿ Qué es glas
18 ¿Cómo se elabora un bizcocho o biscuit?
19 ¿Qué es un coulis?
22. ¿Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?
GAMMA
ALFA
BETA
BETA PRIMA
23. ¿Escribe la temperatura se funden estos cristales?
GAMMA 17º C.
ALFA 23º C.
BETA PRIMA 28º C.
BETA 33º C.
24. ¿Para qué sirve el temperado? Para homogenizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente
25. ¿Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol
26. Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso
27. ¿se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso
28. ¿Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.
29. ¿cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada
30. ¿Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe
31. ¿que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición
32. ¿Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate