Pastel domino, pastel de fresa

PASTEL DOMINO (GENOVESA DE VAINILLA Y CHOCOLATE, CREMA DE MANTEQUILLA, GANACHE)

Genoise de vainilla
6 pz huevo separadas claras y yemas
100 grs azúcar
150 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

Genoise de chocolate

6 pz huevo separadas claras y yemas
100 grs azúcar
150 grs harina tamizada

20 grs Cocoa en polvo
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal


Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina y cocoa tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

CREMA DE MANTEQUILLA

500 gr. Mantequilla
250 grs margarina en pomada
500 gr. Azúcar glas
75 gr. Claras de huevo temperadas
3 gr. Jugo de limón
café soluble al gusto diluido en agua o ron

mezclar azúcar, mantequilla y margarina hasta que acreme, agregue la claras de huevo y el jugo de limón.


GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo 
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego, batir a mano junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

200 grs cobertura semi amarga

30 grs azúcar glas

Pastel de fresa 

Genoise de vainilla
6 pz huevo separadas claras y yemas
100 grs azúcar
150 grs harina tamizada
30 mlt aceite
15 mlt extracto de vainilla
1 pizca de sal

Batir las claras a baja velocidad con la sal por 1 minuto
Agregue azúcar continúe batiendo hasta que se forme un merengue consistente agregue las yemas de huevo y retire de la batidora agregue harina tamizada
Aceite y vainilla vacíe en molde circular engrasado y enharinado.
Horneé a 180°c por 18 minutos y reserve

 1 litro Crema lyncott

200 grs azúcar glas

1 kilo fresa

Jarabe natural

300 grs azúcar 

300 Mlt agua

1 oz licor de naranja   O brandy    O   Ron

Traer lo que les gusté para decorar 

Pueden ser gomitas de colores

O de frutas, grageas, estrellas

Traer base de cartón para el pastel

Estrudel de manzana, CREME BRULEÉ Y PLÁTANOS AL GRATÍN

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)(NO MEZCLAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE  O  MOLIDO
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA
CANELA EN POLVO

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

Helado de vainilla 100 grs

CREME BRULEÉ
__________________________________

800 MLT. CREMA LYNCOTT
200 MLT. LECHE
120 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA EN VAINA

7 PZ. YEMAS DE HUEVO

Pedir 6 ramekin


En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
_________________________________________________

5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA 
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.

Plátano al gratin

125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Pedir 6 aros de 6,8 o 10 cm traer papel aluminio y papel de estrella

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________ 

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

Pay de limón, babaresa de fresa

Lemon curd

Yemas de nuevo Pz 4
Leche condensada Grs 100
Jugo de limón natural Grs 140
Tequila Grs 50
Zest de limón Grs 1
Mantequilla pomada 200 grs

Pasta Brissé 

300 grs mantequilla

900 grs harina

3 grs sal 

3 grs azúcar 

1 huevo

20 Mlt leche

MERENGUE ITALIANO

4 CLARAS DE HUEVO
1 PIZCA DE SAL
160 GRS AZÚCAR COCIDA traer termómetro 

BIZCOCHO IMPRESO

PASTA PARA IMPRESIÓN

200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTO
PAPEL PARA CORNETS
PAPEL DE ESTRELLAS


BISCUIT DE VAINILLA (PREPARAR DOBLE DE LA RECETA) UNO PARA LOS LATERALES Y OTRO PARA LAS BASES.

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
1/2 OZ VAINILLA
AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR 

RELLENO DE BABARESA

800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR
30 GRS GRENETINA
120 GRS AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA CHANTILLY
Preparar una crema inglesa,agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada cuando aún este caliente vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impreso
PEDIR AROS INDIVIDUALES DE ACERO INOX
TRAER EGA PACK (PELÍCULA PLÁSTICA)

FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR

Traer la pasta de toulipa para decorar
FRESAS 
ZARZAMORA
KIWI
MELÓN
MANGO

Examen

Recuerden hacer poca producción para su examen la PRESENTACIÓN FINAL Y DECORACIÓN SON MUY IMPORTANTES  PARA SU CALIFICACIÓN , pidan platos para presentar

Muffin, panque de plátano, New York cheese cake

PAN DE PLÁTANO 

PLÁTANO TABASCO MUY MADURO 470 GRS SOLO PULPA

AZÚCAR 470 GRS 

HARINA 470 GRS 

HUEVO 3 PZ 

ACEITE 200 MLT 

LECHE 200 MLT 

BICARBONATO DE SODIO 25 GRS 

NUEZ ENTERA 50 GRS 

VAINILLA 2 OZ

1 PLIEGO DE PAPEL SILICONADO

PEDIR MOLDES PARA PAN DE CAJA  GRANDES O DE PANQUE

MUFFIN

HARINA    1    KGR

AZÚCAR    600    GRS

MARGARINA    600    GRS

LECHE    200    MLT

HUEVO    600    MLT

POLVO PARA HORNEAR    40    GRS

ACEITE    50    MLT

VAINILLA    30    MLT

CAPACILLOS N.72 pueden ser de  colores o con diseños

Pedir moldes para muffin al almacén y charolas convex así como charolas grandes

OPCIONAL

MORAS

FRUTOS ROJOS

NUEZ

CHOCOLATE DROPS

BETÚN DE QUESO

2 PAQ QUESO CREMA Philadelphia 

100 GRS AZUCAR GLAS

1  PZ LIMÓN JUGO

50 GRS MANTEQUILLA

COLORANTES AL GUSTO

300 GRS COBERTUTA SEMI AMARGA

100 GRS GRAGEAS DE COLORES

Aceite no de oliva

NEW YORK CHEESE CAKE 

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK 

340 GRS QUESO CREMA 

135 GRS AZÚCAR 

15 GRS HARINA 

1 PZ LIMÓN 

1 PZ NARANJA 

100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS) 

140 GRS CREMA ACIDA 

40 MLT LECHE 

8 MLT VAINILLA 

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.

Dejar enfriar y congelar para porcionar.

1 paquete de galletas Marías 

2 orejas de panadería o 2 banderillas

100 grs mantequilla

50 grs azúcar granulada

300 grs crema Chantilly

Papel de estrellas

Coulis de fresa

5 fresas 

100 grs azúcar

300 Mlt agua

1 grs ácido cítrico 

Color rojo

 Traer colador

Brownies, Pastel de Zanahoria Pastel imposible .

BROWNIES 

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS 
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN 
5 PZ HUEVO 
1 OZ VAINILLA 
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO 
160 GRS HARINA PARA DECORAR 
280 GRS NUEZ PICADA 
5 GRS SAL 
10 GRS POLVO PARA HORNEAR 

Ganache para decorar

300 GRS COBERTURA AMARGA 
150 MLT CREMA NATURAL 


PASTEL DE ZANAHORIA 


INGREDIENTES: 

150 ml aceite 
4 huevos 
30 ml vainilla 
300gr zanahoria rallada 
20 gr coco rape tostado 
100 gr piña picada fresca no de lata 
250 gr harina 
12 gr polvo de hornear 
6 bicarbonato 
12 gr canela molida 
300 gr azúcar 
150 gr nuez picada 
50 gr glucosa pasta 

BETÚN DE QUESO: 
350gr queso crema 
30 gr mantequilla 
2pz naranja en ralladura 
22 ml vainilla 

175 gr azúcar glas 
20  Mlt jugo de limón 

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos 
C/s de vainilla

Pastel Napoleón, mil hojas, galletas choco chips

Traer la pasta hojaldre 

Ingredientes para preparar

2 litros de crema pastelera

Ingredientes extras

Azúcar Glas

Colador fino

Cobertura de chocolate semi amarga de la clase pasada

100 mlt aceite

100 mlt ron

100 mlt licor de naranja ( triple sec, controy etc)

10 fresas

50 grs frambuesas

CHOCO CHIPS COOKIES 

Ingredientes 

100 gr. Mantequilla 
80 gr. Azúcar 
1 pieza de huevo 
200 gr. Drops de chocolate 
90 gr. De nuez 
160 gr. De harina 

1 pizca de sal 
8 gr. De polvo para hornear 

Pedir charolas grandes y charolas convex

2 y 2

Pasta choux, crema pastelera, pasta hojaldre

PASTA CHOUX PASTELERÍA FRANCESA

PASTA CHOUX 
Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15


Pasta hojaldre 

1 kilo de harina

1 kilo margarina flex roja

10 grs sal 

650 mlt agua

100 grs Malta en polvo

Crema pastelera 

1 ltr leche

80 grs azúcar

90 grs fécula 

10 mlt vainilla líquida

20 grs mantequilla

4 temas de huevo

1 rama de canela 

Producto extra

1 kilo crema Chantilly en bote (NO EN SIFÓN NOOOOO)
1 lata de duraznos mitades
10 fresas
100 grs almendra fileteada
20 grs café soluble
500 grs azúcar glas

300 grs cobertura semi amarga

50 grs cobertura blanca
1 caja de colorantes vegetales mc cormic
papel de estrella 

100 mlt ron

Pedir charolas convex si nos toca la cocina 1 o normales según la cocina

Kitchen aid

Rodillos

Bowls

2 budineras

Traer manga pastelera 

Duyas

Brocha