Y se realizará el examen teórico les dejo una receta para prepara esta es opcional, si no van a hacer producción pueden elaborar este 🍰.
lunes, 6 de mayo de 2019
Examen final teórico
Y se realizará el examen teórico les dejo una receta para prepara esta es opcional, si no van a hacer producción pueden elaborar este 🍰.
martes, 30 de abril de 2019
Trufa, Carlota
Trufa
6 claras de huevo
110 grs azúcar
6 yemas de huevo
150 grs harina
30 grs Cocoa en polvo
30 Mlt aceite
Jarabe para humedecer 200 Mlt
Relleno
400 grs nuez caramelizada con 200 grs azúcar
COCER A BAÑO MARÍA
2 Yemas de huevo
50 grs Azúcar
AGREGAR EN BATIDORA
250 grs mantequilla en pomada
200 Grs margarina en pomada
300 grs azúcar glas
250 grs cobertura semi amarga
100 grs Cocoa para decorar
2 cerezas rojas
domingo, 21 de abril de 2019
Croquembouche, Saint honore
Croquembouche
Pasta Choux preparar receta y media
1 kilo harina. 1.5kilo
650 mlt agua 975mlt
10 grs sal 15g
400 grs mantequilla 600grs
15pz huevo 23 pz huevo
Base circular para montar
2 pliegos de cartulina blanca o color oro
Diurex
Tijeras
Mangas pasteleras
Duyas lisas medianas
500 grs chocolate semi amargo
600 grs azúcar refinada
40 grs glucosa
100 gra pistache sin cáscara en polvo
Relleno
1ltr de Crema pastelera
500mlt crema. Lyncot
50 grs azúcar glas
250 grs nutella
30 grs grenetina
150mlt agua
Saint honore
500 grs pasta Choux
Pasta hojaldre Grs 300
500 Mlt crema pastelera
Crema lincott Mlt 600
60 grs azúcar glas
Grenetina Grs 30A
gua para la grenetina 150 Mlt
1/2 lata de mango licuada
Ganache
500 grs chocolate semi amargo
400 Mlt crema lyncott
100 Mlt leche
Decoración
200 grs lascas de chocolate blanco o de leche o semiamargo
100grs azúcar glas
100grs manteca vegetal
130 grs harina
Colores vegetales
lunes, 8 de abril de 2019
Bavaresa y fraisier
Bavaresa
BIZCOCHO IMPRESO
PASTA PARA IMPRESIÓN
200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTO
PAPEL PARA CORNETS
PAPEL DE ESTRELLAS
BISCUIT
6 PZ HUEVO
180 GRS HARINA
150 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
1 PZ NARANJAS RALLADURA Y JUGO
AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR
RELLENO DE BAVARESA
800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
300 GRS FRESAS
200GRS FRAMBUESAS
45 GRS GRENETINA
180 MLT AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS
FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR
FRESAS
ZARZAMORA
KIWI
MANGO
TULIPA DE MIEL
70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA
Glaseado tipo espejo
Favor de traer colorantes y color
Blanco de titanio
Gelatina negra( hacer doble receta)
8 GRS grenetina hidratada 24 MLT agua
123 MLT agua
225 GRS azúcar
Cocer a 104grados
150 GRS cobertura semiamarga
30 GRS cocoa
65 MLT crema
6 GRS grenetina
30 MLT agua
Usar de 30 a 35 grados
Glaseado blanco tipo espejo ( hacer doble receta)
100 GRS glucosa
100 GRS azúcar
50 MLT agua
70 MLT leche condensada
100 GRS chocolate blanco
8 gramos grenetina 48 MLT agua
Usar a 35 grados
Para dar otra textura
Brillo tipo espejo para brillar frutas
250 GRS. MANTEQUILLA EN POMADA
125 GRS MARGARINA EN POMADA
250 GRS. AZÚCAR GLAS
30 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
1 OZ KIRSH
lunes, 1 de abril de 2019
Pastel imposible, Opera
PASTEL IMPOSIBLE
INGREDIENTES:
200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal
PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.
FLAN:
1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:
Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño María por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.
Pedir moldes para genovesa y colador
Opera
GENOVESA DE CAFÉ
4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
1/2 OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ MOLIDA
CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO
Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida,nuez,café diluido, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.
CREMA DE MANTEQUILLA
250 GRS. MANTEQUILLA
125 GRS MARGARINA EN POMADA
250 GRS. AZÚCAR GLAS
30 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
cafe soluble al gusto diluido en agua o ron
GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"
500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI AMARGO (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
350 GRS CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE FRÍA
40 MLT BRANDY
domingo, 17 de marzo de 2019
Tronco navideño, niño envuelto,brazo gitano
TRONCO NAVIDEÑO
BISCUIT ROLLAR
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs cocoa en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
10 grs mantequilla derretida
Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.
GANACHE DE CHOCOLATE "SEMI AMARGO"
500 Gr. cobertura de chocolate semi amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy
PASTA DE AZÚCAR
200 GRS azúcar glas
20 GRS glucosa
30 GRS manteca vegetal
Cantidad suficiente agua
Colorantes
ARMADO DEL PASTEL
450 GRS CREMA LYNCOTT
45 GRS AZÚCAR GLAS
150 GRS fresa
150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS
Brazo gitano
Biscuit joconda
Ingredientes
4 pz claras de huevo
100 grs azúcar glas
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs polvo de almendra
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
10 grs mantequilla derretida
1 litro crema Lyncott
100 grs azúcar glas
Mermelada de zarzamora
10 cerezas rojas
250 GRS nuez picada
Manga y duya rizada
Niño envuelto
Biscuit mixto
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs nuez en polvo
10 grs almendra en polvo
10 MLT miel de maíz
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
10 grs mantequilla derretida
1 lata Durazno en almíbar guardar para decorar
5 pz fresa
10 pz zarzamora
220 grs queso Filadelfia
300 grs crema Lyncott
50 grs azúcar glas
Para decorar azúcar glas 100 GRS
5 fresas para decorar
lunes, 11 de marzo de 2019
Pastel de Fondant
FONDANT PARA MODELAR
850 grs. de azúcar glass
12 grs. grenetina
8 grs. glicerina
125 grs glucosa
extracto de almendra o naranja al gusto
85 mlt. agua
8 grs. goma tragacanto o carboximetil celulosa (solo 4 grs. + 2 grs. azúcar o dextrosa para dar solubilidad)
25 grs. manteca vegetal
colores en gel o liquidos
Hidratar la grenetina con el agua.
Poner todo en baño maría y mezclar con pala.
Separar y pintar de diferentes colores, mantener cubierto con plástico
pedir mármol y rodillo
CREMA DE MANTEQUILLA
500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
AGUA OPCIONAL
MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.
Para rellenar el pastel
Mermelada al gusto
O
Ganache de Jamaica y guayaba
50 GRS flor de Jamaica
150 MLT agua
250 GRS guayaba puede ser de lata
300 GRS chocolate semiamargo
Mezclar solo los 300 GRS de chocolate con 250 MLT de la infusión
O
300 GRS de chocolate de leche
220 MLT de puré de maracuyá
martes, 5 de marzo de 2019
Pastel imperial vienés base para pastel de fondant
Galleta
500 grs mantequilla
500 grs azúcar glas
450 grs huevo entero
1 pizca sal
3 gotas estrato de almendras
400 grs harina
100 grs fécula de maíz
Papel estrella muy importante no se despega en papel encerado
Pedir aro grande
Ganache
GANACHE SEMI AMARGO
300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
270 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT LICOR DE FRAMBUESA
300 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA
PASTA EULALIA
150 GRS MANTEQUILLA
200 GRS MARGARINA
1 OZ DE ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
1 PZ LIMÓN ZEST FINO
350 GRS AZÚCAR
6 PZ HUEVO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
400 GRS HARINA DE TRIGO
1 PIZCA DE SAL
lunes, 25 de febrero de 2019
Pastel de evento cubierto de mazapán de almendra
El pastel puede ser de chocolate blanco o amargo ustedes decidan no se puede mitad y mitad ni uno de cada uno
Genovesa de vainilla
15 huevos separar claras y yemas
Pizca de sal
500 grs azúcar refinada
650 grs harina
1/2 oz vainilla
50 mlt aceite
Si es de chocolate agregar 100 grs cocoa y bajarlos de harina
Betún de queso y chocolate blanco
800 grs Queso Filadelfia
400 grs azúcar glas
500 grs chocolate blanco
2 litros de crema para batir (santa clara)
2 oz licor de naranja
Si quieren de cobertura amarga o semi amarga cambiar el chocolate y el licor por un brandy
Glas royal
1.5 kilos de azúcar glas
C/s agua
C/s aceite
500 gramos de papel encerado tamaño carta muy importante
El mazapán de almendra de la clase pasada y rodillos
1 base de madera para pastel de dos pisos puede ser rectangular de 30* 40cm aprox o redonda la que les guste las venden en la violeta en anillo circunvalación antes de llegar a la Merced o bien la base de un piso y un cartón de 50*50cm papel aluminio y 5 palos de bandera gruesos
Ojo no montaremos en tablas para picar si no llevan base no entran a clase
lunes, 11 de febrero de 2019
Pastel Carlo Magno, Mazapán de almendra
Mazapán de almendra
1.5 kilo Almendra en polvo
500 grs. azúcar glas
60 grs. Glucosa
4 gotas de esencia de Almendra
Carlo Magno
Succes
10 claras de huevo
130 grs azúcar refinada
20 grs azúcar glas
150 grs Avellana tostada pulverizada
50 grs harina
Mousse de chocolate
3 yemas de huevo
2 pz huevo
100 grs azúcar refinada
10 grs grenetina en polvo
180 grs chocolate semi amargo
500 mlt crema lyncott
50 grs azúcar glas
Gelle de maracuyá
100 mlt puré de maracuyá
Pueden comprar la fruta y lo preparamos en clase
100 mlt agua
50 grs azúcar refinada
10 grs grenetina
10 frambuesas 10 zarzamoras
Producto extra
Transfer para chocolate 2 hojas
Matizador para chocolate oro o cobre
Papel encerado el hoja para cornet
300 grs. Chocolate amargo o semi amargo para decorar
Pedir aros o cinturones para el pastel y traer o pedir platos para presentar
lunes, 4 de febrero de 2019
Tiramisú & pieza de chocolate
TIRAMISÚ
INGREDIENTE
Grenetina Grs 15 polvo
Queso mascarpone Grs 250
Claras de huevo Pz 2
Azúcar refinada Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 lyncott o santa clara para batir
Ladyfingers Pz 20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25
Ladyfingers
5 claras de huevo
1 huevo
100 GRS azúcar refinada
100 GRS azúcar glas
120 GRS harina
80 GRS fécula de maíz
10 mlr vainilla
Traer todo el chocolate colores y demás que quedó de la clase pasada
Para la pieza de chocolate por favor traer aire comprimido del que usan para limpiar comoutadoras
martes, 29 de enero de 2019
Trabajo en chocolate
6 kilos de chocolate semi amargo
1 kilo de chocolate blanco
1 kilo chocolate de leche
200 GRS manteca de cacao
4 bolsas transparentes de 60*90 gruesas
Película plástica
5 GRS Color para chocolate
Rojo, verde, azul
Maquillaje para chocolate color cobre pincel grueso
Espátula tipo pintor cortadores
Termómetro
Acetatos 2 por persona
Papel encerado tamaño carta
1 peine para cigarros de dos colores de chocolate
domingo, 20 de enero de 2019
Sacher torte, selva negra
SACHER TORTE
Preparar doble receta para selva negra
BIZCOCHO
I
250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA
II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA
III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA
CUBIERTA
250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
GANACHE SEMI AMARGO
200 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
180 MLT CREMA LYNCOTT
10 MLT BRANDY
MAZAPÁN DE ALMENDRA
100 GRS ALMENDRAS LIMPIAS Y MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS AZÚCAR GLAS PARA EXTENDER
Selva negra
Bizcocho de Sacher
RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
15 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 75 MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )NEGRAS
2 OZ BRANDY O RON
PARA LA DECORACIÓN
400 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
100 GRAMOS DE AZÚCAR GLAS
PEDIR
COLADOR FINO
BASE GIRATORIA
MOLDES PARA PASTEL 2 DE
25 CM
TRAER PAPEL ESTRELLA
BOWLS
CHAROLAS CONVEX
RODILLOS
BATIDORA