EXAMEN FINAL

EL EXAMEN ES DE DOS HORAS INDIVIDUAL PRESENTAR UN POSTRE AL PLATO CON GUARNICIÓN Y DOS SALSAS
POR LA DURACIÓN DEL EXAMEN NO SE PERMITIRÁ LA ENTRADA FUERA DEL HORARIO DE EXAMEN UNIFORME COMPLETO

no presentar postres que hemos visto en clase

NO PLATANO AL GRATIN, IMPOSIBLE, ETC

EXAMEN

PARA LOS ALUMNOS DEL LUNES
PARA EL TERCER EXAMEN PARCIAL
PRESENTAR DOS PASTELES POR BRIGADA
ATENCIÓN ALUMNOS QUE NO ESTÉN A TIEMPO EN LA COCINA CON UNIFORME E INSUMOS COMPLETOS NO PRESENTARAN EXAMEN

PARA LOS ALUMNOS DE PASTELERIA TURNO MATUTINO LISTA DE PASTELES QUE ACORDAMOS EN CLASE PARA FINAL

TRAER PAPEL ALUMINIO
PARA FORRAR LAS TABLAS Y UN POCO DE MANTECA VEGETAL
PASTEL DE FRUTOS ROJOS CON MAZAPÁN DE ALMENDRA
PARA BODA

100 PERSONAS

60 PZ HUEVO
2 KILOS AZÚCAR REFINADA
2 KILOS DE HARINA
150 MLT VAINILLA
200 MLR ACEITE
PAPEL ESTRELLA 5 PZ

RELLENO CREMA LIGERA DE VAINILLA Y NARANJAS

CREMA PASTELERA

2 LTR LECHE
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
220 FÉCULA DE MAÍZ
25 MLT VAINILLA
40 GRS MANTEQUILLA
35 GRS GRENETINA

CUANDO ESTE MEDIO FRIA AGREGAR
1 LTR CREMA BATIDA CHANTILLY PARA BATIR


2 KILOS DE FRESA
3 CANASTILLAS DE FRAMBUESA O ZARZAMORA

CREMA DE MANTEQUILLA
500 GRS MANTEQUILLA
150 GRS AZÚCAR GLAS
2 LIMONES JUGO
200 GRS MARGARINA


MAZAPAN DE ALMENDRAS

1 KILO DE ALMENDRA
1500 KGR AZÚCAR GLAS DE PRIMERA DE LA DEL SUPER QUE ESTA BIEN BLANCA
50 GRS GLUCOSA
200 GRS AZÚCAR REFINADA







PASTE DE CHOCOLATE PARA CUMPLEAÑOS

100 PAX

60 PZ HUEVO
2 KILOS AZÚCAR REFINADA
1800 KILOS DE HARINA
350 COCOA EN POLVO
150 MLT VAINILLA
200 MLR ACEITE
PAPEL ESTRELLA 6 PZ

GANACHE

1.5 COBERTURA SEMIAMARGA
1 LTR CREMA LYNCOTT
300 MLT LECHE
4 OZ BRANDY
600 GRS MANTEQUILLA
20 GRS GLUCOSA

150 GRS COCOA

RELLENO 450 GRS NUEZ PICADA TOSTADA

PASTILLAJE

1 KILO DE AZÚCAR GLAS DE PRIMERA
20 GRS GRENETINA CON 100 MLT AGUA
300 GRS AZÚCAR GLAS PARA EXTENDER
COLORANTES
BROCHAS


PASTEL DE CALABAZA CON FONDANT

5 KGR CALABAZA DE CASTILLA RALLADA
1200 MLT ACEITE
600 GRS COCO RALLADO
120 GRS POLVO PARA HORNEAR
70 GRS BICARBONATO DE SODIO
120 GRS CANELA MOLIDA
500 GRS NUEZ
500 MLT GLUCOSA
60 HUEVOS SEPARAR YEMAS DE CLARAS
1800 AZÚCAR
3 KILOS DE HARINA

PAPEL ESTRELLA 6 PZ


RELLENO DE GANACHE AL GUSTO NECESITAMOS 2 KILOS

PASTILLAJE

4 KILOS DE AZÚCAR GLAS
36 GRS GRENETINA
376 GRS GLUCOSA
255 MLT AGUA
220 GRS MANTECA VEGETAL
54 GRS GLICERINA
1 KILO DE AZÚCAR GLAS PÀRA EXTENDER
COLORANTES DE GEL MASTER CHEF Y CORTADORES
TRAER PAPEL PARA CORNET O MANGAS PASTELERAS

FAVOR DE TRAER ADELANTADOS LOS RELLENOS POR QUE SOLO TENDREMOS TIEMPO DE HORNEAR LAS BASES Y ARMAR LOS PASTELES GRACIAS

TERMINO DE LOS CHOCOLATES

SE TERMINAN LOS CHOCOLATES Y NADIE ME MANDO EL MAIL NI MENSAJE NI NADA DE LOS PASTELES PARA EL FINAL ASÍ QUE APLICAREMOS OTRA FORMA DE EXAMEN SALUDOS BYEEEE

ganache de frutas

RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
0.1% propionato

para formar cascos 500 grs cobertura blanca


RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
0.1% propionato
para cascos 500 grs de cobertura semi amarga

RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
0.1% propionato

para cascos 500 grs cobertura de leche




5 gotas de surbitol
1% propionato


RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato

500 grs cobertura blanca o semi amarga

PLÁTANO AL GRATIN

125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.

NEW YORK CHEESE CAKE

BASÉ DE GALLETA

2 PAQUETES DE GALLETA MARIA
320 GRS MANTEQUILLA

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.

examen de pasteleria

Grupo de lunes vesp.
Examen presentar dos pasteles por brigada
Los alumnos que presentan mas fAltas como
son Derek, Ekaterina presentaran exámenes
de forma individual se bajaran puntos por
uniforme incompleto como uso del pico y los
Alumnos que lleguen tarde no se les permitirá
la entrada presentaran a las 5:00 con equipo limpio favor de hacer porciones pequeñas para que terminen a tiempo

Para el grupo matutino presentar dos pasteles por
brigada la presentación sera a las 10 de la mañana con equipo limpio favor de hacer porciones pequeñas para que terminen a tiempo

EXAMEN

PREPARAR DOS TIPOS DE PASTEL POR BRIGADA

pastel de tres leches pastel de moka

pastel de tres leches

bizcocho de aceite
5 pz huevo
1 pizca de sal
100 grs azúcar
150 grs harina
12 mlt vainilla
30 mlt aceite

tres leches
1/2 lata de leche evaporada
1/2 lata de leche condensada
1/2 lt crema lyncott
10 mlt vainilla
15mlt ron

decoración
1 1/2 ltr crema chantilly montada o 1 ltr de crema chantilly para batir
200 grs cobertura semiamarga
50 grs cobertura blanca

favor de traer el genoise de la clase pasada

pastel de moka

1 genoise de café y nuez

1 1/2 crema chantilly
8 grs cafe soluble
15 mlt ron
30 grs cobertura amarga
100 grs azúcar para jarabe
10 pz nuez entera para decorar
100 grs granillo de chocolate

pastel mixto

500 GRS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
1 LITRO DE LECHE
200 GRS AZÚCAR
4 PZ HUEVO
95 GRS FÉCULA DE MAÍZ
VAINILLA AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA

BATIDO DE VAINILLA

15 PZ HUEVO
350 GRS AZÚCAR
200 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
650 GRS HARINA
VAINILLA AL GUSTO

PAPEL DE ESTTRELLAS

2LTR CREMA CHANTILLY BATIDA O PARA BATIR
1 LTR CREMA LYNCOTT
1 LATA DE DURAZNOS o FRESAS FRESCAS
100 GRS NUEZ TOSTADA
250 GRS COBERTURA AMARGA
100 GRS AZUCAR GLAS

TRAER LOS RELLENOS QUE QUEDEN PARA RELLENAR LOS PASTELES
PAPEL ENCERADO PARA DECORAR

bombones de chocolate

1/2 KILO CHOCOLATE AMARGO
1/2 KILO CHOCOLATE BLANCO
200 GRS MANTECA DE CACAO
500 GRS CHOCOLATE DE LECHE
200 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRAS

TRAER COLORANTES OARA CHOCOLATE
TRAER UNA ESPATULA TRIANGULAR COMO DE PINTOR
MANGA CON DUYA LISA MEDIANA
BOLSAS DE PLÁSTICO
BOLSAS DE CELOFAN O CONTENEDORES PARA SU PRODUCTO FINAL
LISTÓN DE COLOR
RECUERDEN LA HIELERA PARA QUE NO SE DERRITAN SUS CHOCOLATES DE CAMINO A CASA

ALMOND DRAGÉES

90 GRS. AZÚCAR

27 GRS AGUA

450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL

20 GRS. MANTEQUILLA

215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA

30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.

Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

RELLENO DE NARANJA
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
110 MLT JUGO DE NARANJA REDUCIDO
RALLADURA DE UNA NARANJA
20 GRS GLUCOSA

RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
300 GRS COBERTURA DE LECHE O BLANCA
40 MLT AGUA DE JAMAICA
3 GUAYABAS SIN SEMILLAS
20 GRS GLUCOSA

SACHER TORTE , ESTRUDEL DE MANZANA, CANASTAS DE FRUTA

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE AMARGO

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS


DECORACIÓN
PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA
1 PISTOLA DE SILICÓN
2 BARRAS DE SILICÓN


ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

EXAMEN

PRESENTAR DOS PASTELES POR BRIGADA

PASTELERÍA FRANCESA

PASTA CHOUX
Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15


Pasta hojaldre Grs 300
Crema chantilly Kgr 1000 no de sifón
Crema lincott Mlt 800
Grenetina Grs 25
Cobertura amarga Grs 500
Licor al gusto

PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache

1 kilo crema pastelera
1 lata de duraznos
10 fresas
20 pz frambuesa
100 grs almendra fileteada
20 grs café soluble
350 grs azúcar glas
2 huevos
papel encerado para cornets tamaño carta

galletas

favor de pedir muchas charolas y traer bolsas de plástico y papel de estrella





CHOCO CHIPS COOKIES

Ingredientes

100 gr. Mantequilla
80 gr. Azúcar
60 gr. Azúcar mascarado
1 pieza de huevo
200 gr. Drops de chocolate
90 gr. De nuez
160 gr. De harina
1 pizca de sal
8 gr. De polvo para hornear

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final.

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar.





GALLETAS DE AVENA

Ingredientes

136 gr. Mantequilla
68 gr. Azúcar
160 gr. Azúcar morena
57 gr. huevo
150 gr. Harina
8 gr. Polvo para hornear
145 gr. hojuelas de avena
54 gr. Nuez picada
90 gr. Uva pasa

Elaboración
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes

150 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
2 pz. huevo
1 pz. yema de huevo
350 gr. harina
1 pizca de sal
½ oz. Extracto de vainilla

Elaboración

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.




Pasta sableé
Ingredientes

125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
100 gr. azúcar glas
1 gr. sal
40 gr. clara de huevo
250 gr. de harina
8 gr. de polvo para hornear
15 mlt. Vainilla

Elaboración

Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.


Pasta brise

Ingredientes

300 gr. harina
100 gr. mantequilla
3 gr. sal
10 gr. azúcar
1 pieza de huevo
28 mlt. Agua
20 mlt. Crema natural

Elaboración

Trabaje la mantequilla junto con la harina a punto de arena, agregue sal y azúcar por último incorporar el agua, la crema y el huevo. Trabajar sólo hasta que se incorporen, extienda la pasta de la forma deseada y refrigere por 45 minutos o congele por 15 minutos antes de hornear.


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES)

Ingredientes

350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla
50 gr. de cocoa en polvo

Elaboración

Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras

PASTEL IMPOSIBLE, MOUSSE DE CHOCOLATE

pedir plato imperial para el postre

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:

Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.

POSTRE AL PLATO

250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.


PASTA CIGARRET
_____________________________________

50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. AZÚCAR GLAS
50 GRS. CLARA DE HUEVO
50 GRS. HARINA

Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.

COULI DE FRESA
______________________________________

5 PZ FRESA
80 GRS. AZÚCAR
4 GOTAS DE COLORANTE ROJO

Ponga todo al fuego y triture

ARMADO DEL PLATO
pedir platos imperiales
_______________________________________

5 PZ FRESA
½ PZ LIMÓN EN JUGO
15 GRS. AZÚCAR
Corte 4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar.
40 GRS. AZÚCAR GLAS

Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas

BROWNIES, PASTEL DE ZANAHORIA, FONDANT,

BROWNIES

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR


300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL


PASTEL DE ZANAHORIA


INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla

175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

FONDANT

125 kg azúcar glas
6 gr glicerina
6 gr glucosa
7 gr mantequilla
5 gr grenetina
colorantes verde y naranja

Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glas.
En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable

PASTEL DE MIL HOJAS, PASTEL NAPOLEÓN

MIL HOJAS

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
200 GRS CHOCOLATE AMARGO

NAPOLEÓN

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESAS

DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA