CURSO DE COCINA NAVIDEÑA

ABIERTO A TODO PUBLICO NO SE NECESITAN ESTUDIOS PREVIOS!!!!!

PASTEL IMPOSIBLE, PASTEL DE QUESO, MOUSSE DE CHOCOLATE

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:

Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.

NEW YORK CHEESE CAKE

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.


PASTA CIGARRET
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50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. AZÚCAR GLAS
50 GRS. CLARA DE HUEVO
50 GRS. HARINA

Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.

COULI DE FRESA
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5 PZ FRESA
80 GRS. AZÚCAR
4 GOTAS DE COLORANTE ROJO

Ponga todo al fuego y triture

ARMADO DEL PLATO
pedir platos imperiales
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5 PZ FRESA
½ PZ LIMÓN EN JUGO
15 GRS. AZÚCAR
Corte 4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar.
40 GRS. AZÚCAR GLAS

Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas

PASTA CHOUX PASTELERÍA FRANCESA

PASTA CHOUX
Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15


Pasta hojaldre Grs 300
Crema chantilly Kgr 1000 no de sifón
Crema lincott Mlt 800
Grenetina Grs 25
Cobertura amarga Grs 500
Licor al gusto

PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache

1 kilo crema pastelera
1 lata de duraznos
10 fresas
20 pz frambuesa
100 grs almendra fileteada

BROWNIES, PASTEL DE ZANAHORIA, FONDANT,

BROWNIES

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR


300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL


PASTEL DE ZANAHORIA


INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla

175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

FONDANT

125 kg azúcar glas
6 gr glicerina
6 gr glucosa
7 gr mantequilla
5 gr grenetina
colorantes verde y naranja

Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glas.
En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable

PASTEL OPERA, BIZCOCHO IMPRESO, BABARESA

GENOVESA DE CAFÉ

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
25 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
1/2 OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ MOLIDA
CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO

Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida,nuez,café diluido, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.




CREMA DE MANTEQUILLA

500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
cafe soluble al gusto diluido en agua o ron

MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.


GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE AMARGO (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY

BIZCOCHO IMPRESO

PASTA PARA IMPRESIÓN

200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTO
PAPEL PARA CORNETS
PAPEL DE ESTRELLAS
Mezclar todos los ingredientes dividir y pintar de diferentes colores, realizar diseños sobre papel siliconado o silpat con ayuda de cornets o los dedos, refrigerar, preparar el biscuit y vaciar sobre el diseño hornear a 190°c de 3 a 5 minutos.

BISCUIT DE VAINILLA (PREPARAR DOBLE DE LA RECETA) UNO PARA LOS LATERALES Y OTRO PARA LAS BASES.

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
1/2 OZ VAINILLA
AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR AL SALIR DEL HORNO


Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.

RELLENO DE BABARESA

800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR
30 GRS GRENETINA
120 GRS AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA CHANTILLY
Preparar una crema inglesa,agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada cuando aún este caliente vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impreso
PEDIR AROS INDIVIDUALES DE ACERO INOX
TRAER EGA PACK (PELÍCULA PLÁSTICA)

FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR
FRESAS
ZARZAMORA
KIWI
MELÓN
MANGO

PASTEL DE MIL HOJAS, PASTEL DE CAJETA, PASTEL NAPOLEÓN

MIL HOJAS DE CAJETA

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
100 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
500 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
250 GRS NUEZ

DECORACIÓN
300 GRS CAJETA
250 GRS NUEZ TOSTADA


MIL HOJAS

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
200 GRS CHOCOLATE AMARGO

NAPOLEÓN

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESAS

DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA

CREME BRULEÉ Y PLÁTANOS AL GRATÍN

PASTA FEUILLETE

2 KILOS HARINA
2 KILOS FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE
20 GRS SAL
1.200 LTR AGUA

CREME BRULEÉ
__________________________________

200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO


En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
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5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.


125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
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2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

Agentes leudantes

5° D

Integrantes:

Alexandra Bravo

Angélica

Fabiola Ramírez

Ramón Verdiguel

Agentes leudantes

Introducción

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.
En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.

Levaduras

La levadura de panadería es un agente de fermentación de la especie saccharomyces cerevisiae, que pertenece a la familia de los hongos.

Se trata de una levadura biológica que posee las facultades de todos los seres vivos: respiración, reproducción, etc. Y su papel, en panificación, es el de engendrar la fermentación panaria que produce el gas carbónico, artífice, a la vez, del alveolado interno y de la subida de la masa. Fermentación que participa igualmente en la maduración de esta, y también de modo importante, en la producción del sabor pan.

La reproducción de las células de lavedura se produce, siempre que el medio sea favorable, por germinación. Consiste en el crecimiento y posterior desprendimiento de una celula hija a partir de una célula madre. Durante la fermentación panaria y e n condiciones favorables, se produce la reproducción de células de levadura.

Estas células de levadura se caracterizan principalmente por su capacidad para transformar azucares( fructuosa y glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol ( fermentación alcohólica).

El empleo de levadura biológica, en panadería nace de la combinación realizada por un panadero francés de levadura natural en masa y levadura de cerveza.

Posteriormente a la mitad del siglo XIX se empieza a elaborar, también en Francia, un pan llamado Vinoisse en el que solo se utiliza levadura de cerveza para provocar la fermentación. Sus diferentes características de ligereza y comestibilidad son apreciadas por el consumidor, extendiéndose a partir de entonces y con el paso del tiempo el uso de la levadura biológica en panadería.

Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado en presencia de nitrógeno y minerales. Las cubas en las que se producen las células puras de levadura contienen un azúcar melaza, gracias al cual se produce la multiplicación celular.

En función del proceso final al que es sometido la levadura esta aparece bajo tres formas fundamentalmente.

Tras una fase de centrifugación y lavado, la levadura aparece en forma de crema, de textura semilíquida y espesa con gran poder fermentativa.

Si se efectúa una siguiente fase de prensado se obtiene la levadura fresca en pastilla, utilizada en panadería artesanal, tras la última fase de desecación, se obtiene la levadura seca en forma de polvo.

Levadura en pastilla o levadura fresca.

La levadura en pastilla. Son tacos de levadura fresca de color crema de aspecto semihumedo y compacto. Su contenido en agua es del 70% aproximadamente, está cubierta por un fino papel que la preserva del contacto con el oxigeno del aire. Su conservación es limitada aproximadamente 15 días.

Dicha conservación se ve claramente alargada si se mantiene la levadura a una temperatura constante de entre 4 y 10 °C aproximadamente pudiéndose alargar hasta las 6 semanas.

La calidad de la levadura goza generalmente de una muy buena regularidad. El sabor obtenido con esta levadura es relativamente poco acido y deja sitio al sabor aportado por la harina de trigo, asociado a la fermentación alcohólica y a la cocción del pan, y hasta un 2.5 % el sabor de la levadura no es detectable en el pan francés. Más allá de dicho porcentaje y a medida de que este se eleva se descubre cada vez mas dicho sabor, y sin ser desagradable, constituye un gusto atípico que se hace molesto.

Levadura seca

Son levaduras parcialmente deshidratadas conservadas en estado latente con un contenido en agua entorno al 5%, normalmente envasadas al vacio para prolongar su conservación.

Se utiliza principalmente en panaderías con problemas de logística o ante la imposibilidad de conservación de la levadura fresca en frio. Sus características fermentativas son las mismas que la de la levadura fresca.

Su equivalencia respecto a la levadura fresca es de 1/3 es decir 3 grs de levadura seca equivale a 10 grs de levadura fresca.

Masa madre o levadura natural

Es una masa compuesta de harina de trigo o de centeno, de agua potable , eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante , cuya función es la de producir la subida de la masa.

Esta fermenta sin adición de levadura biológica. Se amasa harina de trigo o mezcla de trigo y harina de centeno con agua y gracias a la acción de los microorganismos( bacterias) dispersos en el aire y a la flora microbiana propia de la harina se crea un cultivo bacteriano( bacilos, lactobasilos) y de levaduras (saccharomyces) que provocan que las masas fermenten y aumenten de volumen, durante la fermentación , débil y lento al principio se forman etanol y anhídrido carbónico a partir de las levaduras, y acido láctico, acido acético y otros compuestos aromáticos a partir de las bacterias lácticas. Estos son responsables de buena parte de las cualidades organolépticas del pan( sabor aroma y conservación)

Levadura durante el proceso de panificación.

Explicar los fenómenos que produce la levadura en una masa panaria es explicar una serie de funciones enzimática producidas por unas enzimas presentes en la levadura, englobadas bajo el nombre genérico de complejo zimasa . Sin estas enzimas no existiría la transformación final de los azucares en anhídrido carbónico y alcohol.

La primera reacción se produce prácticamente de inmediato, tras la homenizacion de la levadura en la masa. ES la primera etapa de la fermentación.

Los azucares presentes en la harina (sacarosa y maltosa) son transformado en primer lugar en fructuosa por la invertasa y en glucosa por la maltasa, y posteriormente en anhidrido carbónico por medio de la zimasa.

La segunda etapa de acción de la levadura podría esquematizarse de la siguiente manera:

-azucares ya degradados: glucosa, fructuosa.

-enzimas de la levadura que actúan: complejo zimasa

-producto de la acción enzimática de la levadura: primeramente acido purivico y posteriormente en forma de energía, anhidrido carbónico y etanol.

La acción de la levadura se puede producir en presencia o ausencia de oxigeno.

Durante el amasado la acción de la levadura se produce en presencia del oxigeno.

Durante la fermentación en cambio, el oxigeno presente ya ha sido consumido por lo que hablamos de un medio anaeróbico.

Relación de la temperatura y la dosificación de la levadura.

La levadura, para realizar su función de manera estable, necesita una temperatura adecuada. Esta temperatura, una vez finalizado el amasado viene dado por la temperatura de la masa y la temperatura del ambiente a la que va a fermentar la masa.

La variación de la temperatura va a ejercer una influencia directa sobre el comportamiento y en la velocidad de la reproducción de la levadura.

Temperatura e influencia en la levadura
-4°/ -2° C Nula
2°/ 4° C Débil actividad
26°/ 28° C Optima
38°/ 42° C Débil
50°/ 55°C Actividad nula por destrucción de la célula


Así en caso de obradores con temperaturas muy altas o épocas calurosas o húmedas, la velocidad de fermentación aumenta razón por la cual la dosificación de lavadura debe ser inferior respecto a épocas frías. Si partimos de una dosificación de 1.5 % con respecto al total de la harina es decir 15 gr por cada kilo de harina, en verano la dosis puede bajar hasta 1% y en invierno puede aumentar hasta el 2.5 o 3 % para obtener tiempos de fermentación similares en todos los casos.

Incluso si la fermentación la realizamos en cámara de fermentación no debemos caer en el error de pensar que aunque la temperatura de dicha cámara es la misma durante todo el año el pan tardara el mismo tiempo en fermentar el mismo tiempo en invierno que en verano. La diferencia estriba en que la masa no entra a la cámara de fermentación en el mismo estado de arranque fermentativo en verano que en invierno.

En verano debido a la alta temperatura y humedad en el obrador, la levadura reacción antes, provocando una fermentación prematura que normalmente lleva consigo un aumento de la fuerza ( irreal en caso de alta dosificación ) de la masa. Para contrarrestar este efecto, debemos disminuir la dosis de la levadura en verano.

La temperatura ideal de la cámara va a depender del proceso efectuado y del tiempo de fermentación que se le quiera dar al pan, aunque para un óptimo desarrollo de la levadura la temperatura ideal de la fermentación oscila entre los 26 y 28 ° C.

La temperatura de la masa tiene la misma influencia sobre el desarrollo de la levadura; cuanto mas alta es la temperatura de la masa más rápido actúa la levadura.

Levadura de cerveza

En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingrediente la levadura de cerveza.
Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes leudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos.
De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.



Leudantes químicos

El bicarbonato de amonio

Los materiales leudantes más utilizados en la panificación son el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio. Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad, una vez horneado.

El bicarbonato de amonio se descompone en amoníaco y dióxido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este último. El uso de este material se debe hacer en combinación con un agente leudante para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.

Sulfato de Aluminio y Sodio

El Sulfato de Aluminio y Sodio es un agente leudante de alto valor de neutralización, es lento para reaccionar durante el ciclo de mezclado y preparación de masa, sin embargo, sí reacciona más rápidamente en el ciclo de horneado, desprendiendo todo el CO2, producto de la reacción con el Bicarbonato de Sodio, también presente en la formulación. El sulfato de aluminio y sodio forma la pareja ideal con el Fosfato Monocálcico en la producción de polvo para hornear de doble acción . El sulfato de aluminio y sodio, permite exaltar las características del polvo para hornear a la vez que reduce costos al fabricante.

Fosfato de Aluminio y Sodio

El principal uso de este producto es en las mezclas de polvos para hornear actuando como agente leudante. Su utilidad en la Industria Alimenticia fue reconocida recientemente.

La diferencia de éste con respecto a otros agentes leudantes, es el modo en que se desprende el CO2.La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. Solamente el 20-30% de CO2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear.

El fosfato de aluminio y sodio tiene una excelente acción buffer que se ajusta a las harinas preparadas, acortando las diferencias entre los diferentes ingredientes de una formulación.

Durante el uso del fosfato de aluminio y sodio en pastas y masas para horneo se forman muchas capas delgadas de celdas de gas, lo que produce un pan crujiente y de notable textura. El fosfato de aluminio y sodio es un producto de uso común actualmente en esta Industria.

Fosfato Monocálcico

La aplicación más importante del fosfato monocálcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, el cual puede ser definido como una mezcla de materiales que al estar contenida en una masa, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. Por su expansión, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.

La práctica general es la de usar mezcla de ácido de fermentación (fosfato monocálcico) y Bicarbonato de Sodio como la fuente de Bióxido de Carbono. Si se utiliza solamente éste, el producto final queda con un pH alto, de color amarillento y no tan esponjado. Actualmente se utilizan agentes de fermentación de trabajo lento de tal forma que el desprendimiento de gas está controlado para dar una cantidad de gas antes del horneado y el resto bajo ciertas condiciones de tiempo y temperatura.

El fosfato monocálcico también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación.

Normalmente el polvo de hornear de doble acción contiene lo siguiente: fosfato monocálcico (12%), Bicarbonato de Sodio (30%) Sulfato de Aluminio y Sodio (23%), Almidón (35%). El almidón se usa como estabilizador.

El fosfato monocalcico también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas, así mismo se utiliza como componente de las bebidas en polvo, para darles cuerpo.

Polvo para hornear:

El polvo para hornear es una levadura química de doble acción que se usa para aligerar la masa e incrementar el volumen de productos horneados como pasteles, bisquetes y panqués, además de las mexicanísimas tortillas de harina y muchos otros productos.

Ingredientes.- Bicarbonato de Sodio, Sulfato de Aluminio y Sodio, Fécula de Maíz, Sulfato de Calcio y Fosfato Monocálcico.

¿ Qué es el polvo para hornear?

Respuesta: Es una levadura química que sirve para aligerar las mansas y aumentar el volumen de productos horneados.

¿Qué significa la doble acción?

Respuesta: La doble acción significa que en 2 etapas de la elaboración de nuestro producto horneado se va a producir desprendimiento de gas CO2, y estas etapas son las siguientes:

a) en la primera etapa, durante el batido, se consigue aligerar la masa.

b) En la segunda etapa, durante el horneado, se produce el esponjamiento del pan.

¿Qué cantidad se recomienda usar?

Respuesta: a) En ciudades con altura menor a 2000 m. Use 40 g/ kg. de harina ó 4%.

b) En ciudades con altura de 2000 m. Ó mayor use 30 g/ kg. de harina ó 3%.

¿Cuál es la vida útil del polvo para hornear?

Respuesta: En condiciones apropiadas de almacenamiento, es decir, en un lugar fresco y seco, la vida útil del REXAL es aproximadamente de 1 año y medio.

EXAMEN

ELABORAR UN POSTRE VISTO EN CLASE PORCIÓN PEQUEÑA EMPLATADO
LOS ALUMNOS QUE SORTEARON RECETAS SE QUEDAN TAL Y COMO SE VIO EN CLASE
ESTUDIAR SOBRE
AGENTES LEUDANTES Y TIPOS DE HARINAS PARA EXAMEN ESCRITO

SACHER TORTE , ESTRUDEL DE MANZANA, CANASTAS DE FRUTA

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE AMARGO

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS


DECORACIÓN
PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA
1 PISTOLA DE SILICÓN
2 BARRAS DE SILICÓN


ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

CANASTA DE FRUTAS

PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR)
200 GRS CREMA PASTELERA
180 GRS COBERTURA AMARGA
12 PZ FRESA
2 PZ KIWI
1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS HELADO DE VAINILLA
120 GRS MERMELADA DE CHABACANO
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
5 FRESAS
100 GRS CHOCOLATE BLANCO
100 GRS CHOCOLATE AMARGO

സചെര്‍ ടോര്റെ യ എസ്ട്രുടെല്‍ ഡി MANZANA

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE AMARGO

DECORACIÓN
PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

CANASTA DE FRUTAS

PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR)
200 GRS CREMA PASTELERA
180 GRS COBERTURA AMARGA
12 PZ FRESA
2 PZ KIWI
1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS HELADO DE VAINILLA
120 GRS MERMELADA DE CHABACANO
200 GRS AZÚCAR GRANULADA

TULIPA DE MIEL, GANACHE, PASTEL DE CHOCOLATE

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA




GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO



1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY


PASTILLAJE


1 KILO AZÚCAR GLAS
18 GRS GRENETINA
60 MLT AGUA

1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)
150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)
5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.
1 PAQ.POLVO DORADO O COLOR ORO USO ALIMENTICIO
FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR
20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA

CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN

PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE


160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.


BIBLIOGRAFIA


PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES
WAYNE GISSILEN
ED. LIMUSA WILEY

THE CAKE BIBLE
ROSE LEVY BERANBUAM
ED. MORROW



GRAND FINALES THE ART OF THE PLATED DESSERT
TISH BOYLE AND TIMOTHY MORIARTY
ED VAN NOSTRAND REINHOLD


GRAND FINALES A MODERNIST VIEW OF PLATED DESSERTS
TISH BOYLE AND TIMOTHY MORIARTY
ED VAN NOSTRAND REINHOLD

EL ARTE CULINARIO MODERNO
HENRI PAUL PELLAPRAT
ED. GARRIGA S.A.

BAKING EASY & ELEGANT

ED HPBOOKS


TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA
LAS MASAS DE BÁSE
RROLAND BILHEUX Y ALAIN ESCOFFIER
ED OTERO GARRIGA

PANES ESPECIALES Y DECORADOS
A. COUET Y E. KAYSER. B. I. Y V. GANACHAUD.D. HERVÉ, L. EGARD Y Y . SAUNIER
ED. OTERO GARRIGA

GALLETAS Y PASTAS

CHOCO CHIPS COOKIES

Ingredientes

100 gr. Mantequilla
80 gr. Azúcar
60 gr. Azúcar mascarado
1 pieza de huevo
200 gr. Drops de chocolate
90 gr. De nuez
160 gr. De harina
1 pizca de sal
8 gr. De polvo para hornear

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final.

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar.





GALLETAS DE AVENA

Ingredientes

136 gr. Mantequilla
68 gr. Azúcar
160 gr. Azúcar morena
57 gr. huevo
150 gr. Harina
8 gr. Polvo para hornear
145 gr. hojuelas de avena
54 gr. Nuez picada
90 gr. Uva pasa

Elaboración
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes

150 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
2 pz. huevo
1 pz. yema de huevo
350 gr. harina
1 pizca de sal
½ oz. Extracto de vainilla

Elaboración

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.



Kipferl

Ingredientes

280 gr. harina
180 gr. mantequilla
120 gr. avellanas
5 gr. ron
80 gr. azúcar glas
1/2 oz. vainilla
200 gr. cobertura de chocolate
100 gr. azúcar glas

Elaboración

Acremar mantequilla con las dos primeras azúcares, agregar harina y avellanas molidas, incorporar el ron, formar cuernitos y hornear a 180º C por doce minutos. Decorar con chocolate y espolvorear azúcar glas.

Pasta sableé
Ingredientes

125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
100 gr. azúcar glas
1 gr. sal
40 gr. clara de huevo
250 gr. de harina
8 gr. de polvo para hornear
15 mlt. Vainilla

Elaboración

Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.


Pasta brise

Ingredientes

300 gr. harina
100 gr. mantequilla
3 gr. sal
10 gr. azúcar
1 pieza de huevo
28 mlt. Agua
20 mlt. Crema natural

Elaboración

Trabaje la mantequilla junto con la harina a punto de arena, agregue sal y azúcar por último incorporar el agua, la crema y el huevo. Trabajar sólo hasta que se incorporen, extienda la pasta de la forma deseada y refrigere por 45 minutos o congele por 15 minutos antes de hornear.

Rakóczi – Turós

Ingredientes

250 gr. pasta sable
4 piezas huevo entero
250 gr. crema natural
90 gr. azúcar
5 gr. vainilla
125 gr. requesón
90 gr. clara de huevo
250 gr. mermelada de fresa
90 gr. azúcar glas
1 gr. crémor tártaro
100 gr. azúcar

Elaboración

Extender la pasta sable sobre un molde extendido o charola, cubriendo las orillas, mezclar el huevo con la crema, azúcar, vainilla y requesón, vaciar esta mezcla sobre la pasta y hornear por 35 minutos a 175º C. Despegar la galleta de la charola y trazar rombos sobre la misma con merengue, rellenar los huecos con mermelada y dar un toque al horno, tome un color oscuro, o bien, con ayuda de un soplete.


LEMON CURT

Ingredientes

2 piezas de limón
90 gr. de mantequilla
60 gr. azúcar
8 gr. fécula maíz
4 piezas de huevo
300 gr. de crema para batir

Elaboración

En una cacerola a fuego medio, caliente la mantequilla, azúcar y fécula, mueva constantemente hasta que la mezcla espese y hierva, bata las yemas de huevo junto con la ralladura y el jugo del limón y tempere con un poco de la mantequilla caliente, integre al fuego y retire. Dejar enfriar y cuando esté tibio agregue la crema para batir.

GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES)

Ingredientes

350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla
50 gr. de cocoa en polvo

Elaboración

Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras