EXAMEN

EXAMEN

GALLETAS DECORADAS

GLASS ROYAL

350 grs azúcar glas
2 claras de huevo
colorante vegetal al gusto
preparar esta receta 3 tres tantos
10 pliegos de papel encerado tamaño carta lo venden en casa zarate o en anillo circunvalación frente a la merced en las dos tiendas de productos de repostería

PASTA PARA GALLETA
Ingredientes

350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla


TRAER CORTADORES DE FIGURAS

GALLETA DE JENGIBRE

150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS JENGIBRE, CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA

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225 GRS AZÚCAR
225 MLT AGUA

TRUFFA DE MANDARINA

350 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
450 MLT JUGO DE MANDARINA FRESCO REDUCIR AL FUEGO HASTA 350 MLT RETIRAR DEL FUEGO Y EGREGAR LA RALLADURA
5 GRS RALLADURA DE MANDARINA

300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA PARA TREMPAR
100 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR

1 PAQ. PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBU MEDIANOS
2 METROS DE LISTON ROJO

TRONCO NAVIDEÑO

TRONCO NAVIDEÑO

BISCUIT ROLLAR

Ingredientes

4 pz claras de huevo

80 grs azúcar

20 grs miel de abeja tibia

4 pz yemas de huevo

90 grs harina

30 grs cocoa en polvo

20 grs azúcar glas

1 pizca de sal

10 mlt vainilla extracto

20 grs mantequilla derretida

Procedimiento

Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.

Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.

Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ARMADO DEL PASTEL

350 GRS CREMA CHANTILLY

FRUTAS AL GUSTO

150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS

100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA

COLORANTES VEGETALES

Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario, rellene con crema lyncott y frutas.

Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema lyncott pintada con chocolate y glaciar con ganache, enfriara y decorar.

Con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.

TARTA DE MANZANA

Pasta sableé

Ingredientes

125 gr. mantequilla

125 gr. margarina

100 gr. azúcar glas

1 gr. sal

40 gr. clara de huevo

250 gr. de harina

8 gr. de polvo para hornear

15 mlt. Vainilla

Elaboración

Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.

Montar sobre moldes para tarta y enfriar.

Cocer en ciego y reservar

RELLENO DE MANZANA

225 grs mantequilla

370 grs azúcar

7 pz huevo entero temperado

8 mlt vainilla

5 pz manzanas rojas cortas en media luna

200 grs almendras fileteadas tostadas

1 grs canela molida

Fundir la mantequilla sin sobrecalentarla mezclar con azúcar y huevo a temperatura ambiente, agregar vainilla y colar.

Acomode las manzanas un las tartas y cubra con el relleno y hornee a 180ºc por 12 minutos

Cubra con un poco de canela y almendras.

GUGUELHOPF

15 GRS LEVADURA FRESCA

170 GRS HARINA

C/S AGUA

130 GRS LECHE

40 GRS LEVADURA FRESCA

5 GRS SAL

100 GRS AZÚCAR

5 GRS MALTA

70 GRS YEMA DE HUEVO

400 GRS HARINA

140 GRS MANTEQUILLA

200 GRS SULTANAS

30 GRS RON

1 PZ LIMÓN EN ZEST

PEDIR MOLDES PARA ROSCA GRANDES

PRO

BROWNIES, PASTEL DE ZANAHORIA, FONDANT,

BROWNIES

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR


300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL


PASTEL DE ZANAHORIA


INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla

175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

FONDANT

125 kg azúcar glas
6 gr glicerina
6 gr glucosa
7 gr mantequilla
5 gr grenetina
colorantes verde y naranja

Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glas.
En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable

PASTEL IMPOSIBLE, PASTEL DE QUESO, MOUSSE DE CHOCOLATE

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:

Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño Maria por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.

NEW YORK CHEESE CAKE

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

POSTRE AL PLATO

250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.


PASTA CIGARRET
_____________________________________

50 GRS. MANTEQUILLA
50 GRS. AZÚCAR GLAS
50 GRS. CLARA DE HUEVO
50 GRS. HARINA

Mezcle todos los ingredientes y refrigere, extienda la pasta en un papel siliconado y hornee a 180°c. Hasta que dore.

COULI DE FRESA
______________________________________

5 PZ FRESA
80 GRS. AZÚCAR
4 GOTAS DE COLORANTE ROJO

Ponga todo al fuego y triture

ARMADO DEL PLATO
pedir platos imperiales
_______________________________________

5 PZ FRESA
½ PZ LIMÓN EN JUGO
15 GRS. AZÚCAR
Corte 4 fresas en cubos y macere en el limón con azúcar.
40 GRS. AZÚCAR GLAS

Decore un plato con coulis y ponga una hoja de pasta cigarret, sobre ella una quenefa de mousse de chocolate repita la operación en dos ocasiones mas, coloque por los costados las fresas y termine espolvoreando azúcar glas

PASTEL DE MIL HOJAS, PASTEL DE CAJETA, PASTEL NAPOLEÓN

MIL HOJAS DE CAJETA

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
100 GRS AZÚCAR
8 YEMAS DE HUEVO
500 GRS CAJETA
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
250 GRS NUEZ

DECORACIÓN
300 GRS CAJETA
250 GRS NUEZ TOSTADA


MIL HOJAS

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
240 AZÚCAR
2 OZ RON
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
2 OZ VAINILLA

DECORACIÓN
350 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO
C/S ACEITE
200 GRS CHOCOLATE AMARGO

NAPOLEÓN

1.5 KILOS PASTA HOJALDRE

CREMA PASTELERA
2 LTR LECHE
8 YEMAS DE HUEVO
2 OZ CONTROY
200 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS HARINA
60 GRS MANTEQUILLA
200 FRESAS
100 FRAMBUESAS

DECORACIÓN
200 GRS AZÚCAR GLAS
100 GRS COCOA
300 ALMENDRA FILETEADA

PAN DE MUERTO

PREPARAR POR SEPARADO UNA MASA CON 500 GRS HARINA, 25 GRS DE LEVADURA, 350 MLT AGUA

1 KILO. HARINA DE TRIGO
350 GRS. AZÚCAR
8 GRS. SAL
3 PZ. HUEVO ENTERO
50 GRS. LEVADURA FRESCA O 30 GRS LEVADURA SECA
80 GRS. MANTEQUILLA
140 GRS. MARGARINA
30 GRS. MANTECA DE CERDO
380 GRS. LECHE
100 MLT AGUA
GOTAS DE ESENCIA DE AZAHAR
1 PZ NARANJA RALLADURA
2 PZ LIMÓN RALLADURA


INGREDIENTES EXTRAS

1 KIT DE COLORANTES
2 KILOS AZÚCAR REFINADA (BLANCA) NO MORENA
1 KILO MANTEQUILLA

CREME BRULEÉ Y PLÁTANOS AL GRATÍN

PASTA FEUILLETE

2 KILOS HARINA
2 KILOS FLEX ROJA O MARGARINA PARA FEITE
20 GRS SAL
1.200 LTR AGUA

favor de sacar rodillos grandes para la pasta hojaldre y traer bolsas para guardarla gracias

CREME BRULEÉ
__________________________________

200 MLT. CREMA LYNCOTT
50 MLT. LECHE
50 GRS. AZÚCAR GRANULADA
10 GRS. MANTEQUILLA
1 OZ. VAINILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO


En un cazo cónico ponga al fuego la crema y la leche junto con el azúcar y la mantequilla, por separado mezcle las yemas junto con la vainilla y tempere con la crema cuando esta ya este caliente, retire del fuego, vacíe en moldes para soufflé y hornee a baño María por 12 minutos a 180°C. Enfriar.
Poner azúcar sobre la crema y quemar con un soplete.


SALSA DE FRUTOS ROJOS AL VINO TINTO
_________________________________________________

5 PZ. FRESA
5 PZ. FRAMBUESA
50 GRS. AZÚCAR
2 OZ. VINO TINTO
2 GOTAS COLORANTE ROJO
1 GOTA COLORANTE VERDE
1 GRS. PIMIENTA NEGRA
1 GRS. CLAVO DE OLOR


Caramelizar el azúcar cortar las fresas en cuartos y agregar al caramelo, junto con la pimienta y el clavo, agregar el vino tinto y los colorantes dejar hervir y enfriar.


125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.


MONTAR CON
SALSA DE CHOCOLATE
Y COULI DE FRUTA
2 FRESAS
MENTA FRESCA
1 KIWI

SACHER TORTE , CANASTAS DE FRUTA CARAMELO

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA
1 OZ BRANDY

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE AMARGO DE LA CLASE PASADA
2 OZ BRANDY

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS


DECORACIÓN
PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA
500 GRS AZÚCAR GLAS
2 CLARAS DE HUEVO

1 PISTOLA DE SILICÓN
2 BARRAS DE SILICÓN

TRAER BROCHAS

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

CANASTA DE FRUTAS

PASTA DE TULIPA LISSE ( TULIPA DE MIEL ELABORADA LA SESIÓN ANTERIOR)
200 GRS CREMA PASTELERA
180 GRS COBERTURA AMARGA
12 PZ FRESA
2 PZ KIWI
1 LATA DE DURAZNOS EN ALMÍBAR

PRODUCTO EXTRA

200 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS AZÚCAR GRANULADA
100 GRS CHOCOLATE BLANCO
100 GRS CHOCOLATE AMARGO

CARAMELO
200 GRS AZÚCAR REFINADA IMPORTANTE QUE ESTE BIEN BLANCA Y LIMPIA
40 GRS GLUCOSA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
COCER A 150º C.
CRÉMOR TÁRTARO CUATRO GOTAS A 120ºC.
VINAGRE BLANCO 1 OZ

TULIPA DE MIEL, GANACHE, PASTEL DE CHOCOLATE, PASTILLAJE

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA




GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO



1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY


PASTILLAJE


1 KILO AZÚCAR GLAS
18 GRS GRENETINA
60 MLT AGUA

1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)
150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)
5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.
1 PAQ.POLVO DORADO O COLOR ORO USO ALIMENTICIO
FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR
20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA

CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN

PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE


160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA
CANELA EN POLVO AL GUSTO
150 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA

120 GRS AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
100 GRS HELADO DE VAINILLA
100 MLT CREMA ESPESA NO LYNCOTT
3 PZ FRESA ENTERA
FAVOR DE PEDIR PLATOS N.27 O IMPERIALES 2

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA




BIBLIOGRAFIA


PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES
WAYNE GISSILEN
ED. LIMUSA WILEY

THE CAKE BIBLE
ROSE LEVY BERANBUAM
ED. MORROW



GRAND FINALES THE ART OF THE PLATED DESSERT
TISH BOYLE AND TIMOTHY MORIARTY
ED VAN NOSTRAND REINHOLD


GRAND FINALES A MODERNIST VIEW OF PLATED DESSERTS
TISH BOYLE AND TIMOTHY MORIARTY
ED VAN NOSTRAND REINHOLD

EL ARTE CULINARIO MODERNO
HENRI PAUL PELLAPRAT
ED. GARRIGA S.A.

BAKING EASY & ELEGANT

ED HPBOOKS


TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA
LAS MASAS DE BÁSE
RROLAND BILHEUX Y ALAIN ESCOFFIER
ED OTERO GARRIGA

PANES ESPECIALES Y DECORADOS
A. COUET Y E. KAYSER. B. I. Y V. GANACHAUD.D. HERVÉ, L. EGARD Y Y . SAUNIER
ED. OTERO GARRIGA

GALLETAS Y PASTAS

CHOCO CHIPS COOKIES

Ingredientes

100 gr. Mantequilla
80 gr. Azúcar
60 gr. Azúcar mascarado
1 pieza de huevo
200 gr. Drops de chocolate
90 gr. De nuez
160 gr. De harina
1 pizca de sal
8 gr. De polvo para hornear

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final.

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar.





GALLETAS DE AVENA

Ingredientes

136 gr. Mantequilla
68 gr. Azúcar
160 gr. Azúcar morena
57 gr. huevo
150 gr. Harina
8 gr. Polvo para hornear
145 gr. hojuelas de avena
54 gr. Nuez picada
90 gr. Uva pasa

Elaboración
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes

150 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
2 pz. huevo
1 pz. yema de huevo
350 gr. harina
1 pizca de sal
½ oz. Extracto de vainilla

Elaboración

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.


Kipferl

Ingredientes

280 gr. harina
180 gr. mantequilla
120 gr. avellanas
5 gr. ron
80 gr. azúcar glas
1/2 oz. vainilla
200 gr. cobertura de chocolate
100 gr. azúcar glas

Elaboración

Acremar mantequilla con las dos primeras azúcares, agregar harina y avellanas molidas, incorporar el ron, formar cuernitos y hornear a 180º C por doce minutos. Decorar con chocolate y espolvorear azúcar glas.


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES)

Ingredientes

350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla
50 gr. de cocoa en polvo

Elaboración

Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras

GALLETAS Y PASTAS

CHOCO CHIPS COOKIES

Ingredientes

100 gr. Mantequilla
80 gr. Azúcar
60 gr. Azúcar mascarado
1 pieza de huevo
200 gr. Drops de chocolate
90 gr. De nuez
160 gr. De harina
1 pizca de sal
8 gr. De polvo para hornear

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes con pala en batidora, excepto los drops de chocolate y la nuez, los cuales se agregarán al final.

Refrigerar la pasta y formar bolitas con scoop o a mano. Montar en charolas con papel siliconado y hornear a 170º C por doce minutos o hasta que obtengan un color dorado, retirar del horno, dejar enfriar y despegar.





GALLETAS DE AVENA

Ingredientes

136 gr. Mantequilla
68 gr. Azúcar
160 gr. Azúcar morena
57 gr. huevo
150 gr. Harina
8 gr. Polvo para hornear
145 gr. hojuelas de avena
54 gr. Nuez picada
90 gr. Uva pasa

Elaboración
Mezclar todos los ingredientes agregando la avena y la nuez al final. Dejar reposar, cortar con scoop o formar bolitas a mano y hornear a 170º C por doce minutos, dejar enfriar y despegar de las charolas.

PASTICETAS

Ingredientes

150 gr. azúcar
125 gr. mantequilla
125 gr. margarina
2 pz. huevo
1 pz. yema de huevo
350 gr. harina
1 pizca de sal
½ oz. Extracto de vainilla

Elaboración

Mezclar la margarina y la mantequilla junto con el azúcar en la batidora, y acreme con una pala, agregue el huevo y las yemas seguidas por la sal, harina y vainilla.

Dejar que se incorpore y retire de la máquina, rellene una manga pastelera con duya rizada y forme las piezas en una charola engrasada, hornear a 180º C por doce minutos aproximadamente.


Kipferl

Ingredientes

280 gr. harina
180 gr. mantequilla
120 gr. avellanas
5 gr. ron
80 gr. azúcar glas
1/2 oz. vainilla
200 gr. cobertura de chocolate
100 gr. azúcar glas

Elaboración

Acremar mantequilla con las dos primeras azúcares, agregar harina y avellanas molidas, incorporar el ron, formar cuernitos y hornear a 180º C por doce minutos. Decorar con chocolate y espolvorear azúcar glas.


GALLETAS DE VAINILLA (DOMINÓ Y ESPIRALES)

Ingredientes

350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla
50 gr. de cocoa en polvo

Elaboración

Mezclar y acremar azúcar con mantequilla, agregue ingredientes secos, con excepción de la cocoa, agregue vainilla y deje reposar en el refrigerador, tome una cuarta parte de la masa y agregue cocoa, trabaje a mano de modo que ésta se pinte, y repose en refrigeración. Forme láminas con pasta de diferentes colores y siga las instrucciones del chef para formar las figuras