EXAMEN

EXAMEN

GALLETAS DECORADAS

GLASS ROYAL

350 grs azúcar glas
2 claras de huevo
colorante vegetal al gusto
preparar esta receta 3 tres tantos
10 pliegos de papel encerado tamaño carta lo venden en casa zarate o en anillo circunvalación frente a la merced en las dos tiendas de productos de repostería

PASTA PARA GALLETA
Ingredientes

350 gr. mantequilla
225 gr. azúcar
2 yemas de huevo 10 gr. polvo para hornear
1 pizca de sal
600 gr. de harina
1 oz. De vainilla


TRAER CORTADORES DE FIGURAS

GALLETA DE JENGIBRE

150 GRS AZÚCAR GRANULADA
75 GRS MANTEQUILLA
10 GRS BICARBONATO DE SODIO
13 GRS ESPECIAS JENGIBRE, CLAVO DE OLOR, SEMILLA DE ANÍS, CANELA
200 MLT MIEL DE ABEJA
100 MLT AGUA
550 GRS HARINA

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225 GRS AZÚCAR
225 MLT AGUA

TRUFFA DE MANDARINA

350 GRS COBERTURA SEMI AMARGA
450 MLT JUGO DE MANDARINA FRESCO REDUCIR AL FUEGO HASTA 350 MLT RETIRAR DEL FUEGO Y EGREGAR LA RALLADURA
5 GRS RALLADURA DE MANDARINA

300 GRS COBERTURA SEMI AMARGA PARA TREMPAR
100 GRS COBERTURA BLANCA PARA DECORAR

1 PAQ. PALILLOS PARA BROCHETA DE BAMBU MEDIANOS
2 METROS DE LISTON ROJO

TRONCO NAVIDEÑO

TRONCO NAVIDEÑO

BISCUIT ROLLAR

Ingredientes

4 pz claras de huevo

80 grs azúcar

20 grs miel de abeja tibia

4 pz yemas de huevo

90 grs harina

30 grs cocoa en polvo

20 grs azúcar glas

1 pizca de sal

10 mlt vainilla extracto

20 grs mantequilla derretida

Procedimiento

Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.

Agregue el harina tamizada alternando con la vainilla y la mantequilla en forma envolvente.

Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 Gr. cobertura de chocolate amargo
375 grs crema lyncott
30 mlt leche fría
20 mlt brandy

Caliente la crema y agregue la cobertura, retire del fuego y ponga en el procesador junto con la leche fría y el brandy, vacíe en un escoffier y refrigere

ARMADO DEL PASTEL

350 GRS CREMA CHANTILLY

FRUTAS AL GUSTO

150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS

100 GRS COBERTURA AMARGA FUNDIDA

COLORANTES VEGETALES

Extienda el biscocho sobre un trozo de papel encerado y agregue la crema y las frutas, humedezca solo si es necesario, rellene con crema lyncott y frutas.

Enrolle y apriete con una tabla cubra con crema lyncott pintada con chocolate y glaciar con ganache, enfriara y decorar.

Con flores de crema, lascas de chocolate y hongos de merengue francés.

TARTA DE MANZANA

Pasta sableé

Ingredientes

125 gr. mantequilla

125 gr. margarina

100 gr. azúcar glas

1 gr. sal

40 gr. clara de huevo

250 gr. de harina

8 gr. de polvo para hornear

15 mlt. Vainilla

Elaboración

Acremar la margarina junto con el azúcar glas y la sal. Agregar clara de huevo y batir hasta que esponje, agregue harina y polvo para hornear, por último la vainilla y dejar que se incorpore.

Montar sobre moldes para tarta y enfriar.

Cocer en ciego y reservar

RELLENO DE MANZANA

225 grs mantequilla

370 grs azúcar

7 pz huevo entero temperado

8 mlt vainilla

5 pz manzanas rojas cortas en media luna

200 grs almendras fileteadas tostadas

1 grs canela molida

Fundir la mantequilla sin sobrecalentarla mezclar con azúcar y huevo a temperatura ambiente, agregar vainilla y colar.

Acomode las manzanas un las tartas y cubra con el relleno y hornee a 180ºc por 12 minutos

Cubra con un poco de canela y almendras.

GUGUELHOPF

15 GRS LEVADURA FRESCA

170 GRS HARINA

C/S AGUA

130 GRS LECHE

40 GRS LEVADURA FRESCA

5 GRS SAL

100 GRS AZÚCAR

5 GRS MALTA

70 GRS YEMA DE HUEVO

400 GRS HARINA

140 GRS MANTEQUILLA

200 GRS SULTANAS

30 GRS RON

1 PZ LIMÓN EN ZEST

PEDIR MOLDES PARA ROSCA GRANDES

PRO

BROWNIES, PASTEL DE ZANAHORIA, FONDANT,

BROWNIES

230 GRS MANTEQUILLA DOS PLIEGOS
480 GRS AZÚCAR PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN
5 PZ HUEVO
1 OZ VAINILLA
100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO
160 GRS HARINA PARA DECORAR
280 GRS NUEZ PICADA
5 GRS SAL
10 GRS POLVO PARA HORNEAR


300 GRS COBERTURA AMARGA
150 MLT CREMA NATURAL


PASTEL DE ZANAHORIA


INGREDIENTES:

250 ml aceite
4 huevos
30 ml vainilla
300gr zanahoria rallada
20 gr coco rape tostado
100 gr piña picada fresca no de lata
250 gr harina
12 gr polvo de hornear
6 bicarbonato
12 gr canela molida
300 gr azúcar
150 gr nuez picada
100 gr glucosa pasta

BETÚN DE QUESO:
350gr queso crema
30 gr mantequilla
2pz naranja en ralladura
22 ml vainilla

175 gr azúcar glas
20 grs glucosa

FONDANT

125 kg azúcar glas
6 gr glicerina
6 gr glucosa
7 gr mantequilla
5 gr grenetina
colorantes verde y naranja

Hidratar grenetina y los demás ingredientes se pone a baño María excepto el azúcar glas.
En batidora con la pala agregar el azúcar y los líquidos calientes hasta obtener una pasta manejable