Trufa, Carlota

Trufa 

6 claras de huevo

110 grs azúcar

6 yemas de huevo

150 grs harina

30 grs Cocoa en polvo

30 Mlt aceite

Jarabe para humedecer 200 Mlt

Relleno

400 grs nuez caramelizada  con 200 grs azúcar

COCER A BAÑO MARÍA 
2 Yemas de huevo

50 grs Azúcar 
 AGREGAR EN BATIDORA 
250 grs mantequilla en pomada
200 Grs margarina en pomada
300  grs azúcar glas

250 grs cobertura semi amarga

100 grs Cocoa para decorar 

2 cerezas rojas

Carlota

Traer , Ega pak, tijeras

Soletas

5 claras de huevo

1 pizca de sal

100 grs azúcar 

5 yemas de huevo

110 grs harina tamizada con

60 grs fécula de maíz 

Azúcar glas espolvorear antes de hornear 

Hornear a 180  por 15 minutos

Traer manga y duya lisa mediana, papel  de estrellas

Relleno de Carlota 

Pedir  3 aros del #20 o #18

1 lata de mango en almíbar licuada sin el líquido

6 yemas de huevo ( para pâté a bombé )

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

60 grs grenetina hidratada con 300 mlt agua

1 litro crema lyncott montada con 100 grs azúcar glas

Color amarillo opcional

1/2 litro de crema Chantilly

2 metros de listón color rojo o amarillo

2 mangos frescos para decorar

Croquembouche, Saint honore

Croquembouche
Pasta Choux preparar receta y media 
1 kilo harina. 1.5kilo
650 mlt agua 975mlt
10 grs sal 15g
400 grs mantequilla 600grs

15pz huevo 23 pz huevo
Base circular para montar
2 pliegos de cartulina blanca o color oro
Diurex
Tijeras
Mangas pasteleras
Duyas lisas medianas
500 grs  chocolate semi amargo
600 grs azúcar refinada
40 grs glucosa
100 gra pistache sin cáscara en polvo
Relleno
1ltr de Crema pastelera

500mlt crema. Lyncot

50 grs azúcar glas

250 grs nutella 

30 grs grenetina

150mlt agua

Saint honore

500 grs pasta Choux 

Pasta hojaldre Grs 300

500 Mlt crema pastelera 
Crema lincott Mlt 600

60 grs azúcar glas

Grenetina Grs 30A

gua para la grenetina 150 Mlt

1/2 lata de mango licuada

Ganache

500 grs chocolate semi amargo

400 Mlt crema lyncott

100 Mlt leche 

Decoración 

200 grs lascas de chocolate blanco o de leche o semiamargo

100grs azúcar glas

100grs manteca vegetal

130 grs harina 

Colores vegetales

Bavaresa y fraisier

Bavaresa 

BIZCOCHO IMPRESO

PASTA PARA IMPRESIÓN

200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTO
PAPEL PARA CORNETS
PAPEL DE ESTRELLAS

BISCUIT

6 PZ HUEVO
180 GRS HARINA
150 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
1 PZ NARANJAS RALLADURA Y JUGO
AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR 

RELLENO DE BAVARESA

800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
300 GRS FRESAS
200GRS FRAMBUESAS
45 GRS GRENETINA
180 MLT AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA LYNCOTT
50 GRS AZÚCAR GLAS

FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR

FRESAS 
ZARZAMORA
KIWI
MANGO

TULIPA DE MIEL
70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA

Glaseado tipo espejo  

Favor de traer colorantes y color

Blanco de titanio

Gelatina negra( hacer doble receta)

8 GRS grenetina hidratada 24 MLT agua

123 MLT agua

225 GRS azúcar

Cocer a 104grados

150 GRS cobertura semiamarga

30 GRS cocoa

65 MLT crema 

6 GRS grenetina

30 MLT agua

Usar de 30 a 35  grados

Glaseado blanco tipo espejo ( hacer doble receta)

100 GRS glucosa

100 GRS azúcar

50 MLT agua

70 MLT leche condensada

100 GRS chocolate blanco

8 gramos grenetina 48 MLT agua

Usar a 35 grados 

Para dar otra textura 

Brillo tipo espejo para brillar frutas

FRAISIER

Pedir aros 

3 acetatos de papelería 

Relleno crema mouseline

CREMA DE MANTEQUILLA

250 GRS. MANTEQUILLA EN POMADA
125 GRS MARGARINA EN POMADA
250 GRS. AZÚCAR GLAS
30 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
1  OZ     KIRSH

200 MLT CREMA PASTELERA

150mlt leche

2 pz yema de huevo

20 grs azúcar

15 grs  fécula de maíz

Vainilla 

25 pz de  fresas medianas en buen estado

Jarabe natural

100 Mlt agua 

130 Mlt azúcar 

1 oz Kirch 

100 GRS Mazapán de almendra

 Color rojo  o verde 

Para decorar 

200 grs cobertura de chocolate semi amarga 

Papel encerado para cornet

Pastel imposible, Opera

PASTEL IMPOSIBLE

INGREDIENTES:

200 grs de harina
225 grs de azúcar
3 grs de royal
30 grs de cocoa
2 pzs de huevo
120 grs de mantequilla
200 grs de cajeta
162 ml de leche
3 grs de carbonato
1 pz de sal

PROCEDIMIENTO:
Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar huevo leche e incorporar harina, royal, cocoa carbonato y sal.

FLAN:

1 lata de lechera
1 lata de clavel
10 huevos 
C/s de vainilla
Hornear 45 minutos a baño maría y 15 minutos sin agua para que seque
PROCEDIMIENTO:

Engrasar el molde y enfriar, aplicar la cajeta. Vaciar el panque y después el flan con una cuchara. Hornear a 180° a baño María por 1 hora aprox. y enfriar por otra hora.
Pedir moldes para genovesa y colador

Opera

GENOVESA DE CAFÉ

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
15 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
1/2 OZ VAINILLA
100 GRS NUEZ MOLIDA
CAFÉ SOLUBLE DILUIDO EN RON AL GUSTO

Batir claras de huevo con un poco de sal agregar azúcar y montar hasta obtener picos suaves incorporar las yemas y seguir batiendo, retirar de la maquina y agregar harina cernida,nuez,café diluido, vainilla y mantequilla en forma envolvente, hornear a 180ºc por 30 minutos.

CREMA DE MANTEQUILLA

250 GRS. MANTEQUILLA
125 GRS MARGARINA EN POMADA
250 GRS. AZÚCAR GLAS
30 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
cafe soluble al gusto diluido en agua o ron

GANACHE DE CHOCOLATE "AMARGO"

500 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE SEMI AMARGO (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
350 GRS CREMA LYNCOTT
50 MLT LECHE FRÍA
40 MLT BRANDY