Hola tenemos
4 postres
Tiramisú
Selva negra
Sacher torte
Carlo Magno
Pueden sortear estos postres entre los integrantes de cada brigada, van a presentar un pastel por persona, puede ser más pequeño o individual, para que no gasten tanto.
Presentarán su pieza de chocolate y su pastel
Chef Gerardo Avena
Cuestionario y temas para examen
Cuales son las partículas de carbono en la cadena de ácidos grasos del chocolate?
Escribe la temperatura se funden estos cristales?
Para qué sirve el temperado del chocolate? Para homogeneizar la mezcla y obtener un chocolate con brillo y textura crujiente
Describe cual es el temperado por inyección? Fundir chocolate y agregar un chocolate fundido que este aproximadamente a 25ºc y mezclar para homogenizar y obtener la temperatura de uso, en este proceso no es necesario el uso del mármol
Describe el temperado por adición Se funde la cobertura y se agregan pastillas de chocolate o bien un trozo del mismo y se mezcla hasta obtener la temperatura de uso
se puede usar chocolate sin temperar cómo y cuándo? Sí, siempre y cuando la cobertura no presente signos de mal manejo como sublevación del cacao, opaca miento, humedad, resequedad. Se puede usar fundiendo la cobertura poco a poco en un microondas hasta llegar a la temperatura de uso
Qué es sublevación de la manteca de cacao? cuando la cobertura presenta brotes de manteca de cacao en forma de puntos u orificios blanquizcos y se ve la cubierta arenosa debido a que ha sido expuesto a altas y bajas temperaturas.
cuándo un chocolate presenta sublevación de la manteca de cacao como se mejora el producto? Fundiendo el chocolate y agregando trozos de manteca de cacao hasta obtener la textura deseada
Describe la elaboración de un ganache a base de pulpa de frutas? Extraer el jugo o pulpa cocer para eliminar el exceso de agua y concentra los azucares naturales, agregar a la cobertura fundida poco a poco hasta obtener la textura deseada y procesar en el robo cupe
que son los callets? Son pastillas de cobertura de chocolate las cuales permiten un mejor manejo del mismo al momento de la fundición o del temperado por adición
Cual es la función que realiza la manteca de cacao pulverizada y en qué porcentaje se usa? El 10% y sirve añadiéndolo entre 30º c. y 31ºc para temperar el chocolate
Escribe 5 agentes leudantes
Escribe tres tipos de azúcar
En el proceso de elaboración de azúcar ¿en qué momento se obtiene el azúcar moscabado?
Qué es y de donde se obtiene el isomalt ?
Cuándo se utiliza polvo para hornear en un pan
cómo funciona el leudado cual es la parte alcalina y cual aporta la acidez ?
Cuáles son los componentes de la cobertura amarga?
Cuáles son los componentes de la cobertura de leche?
A qué temperatura se prepara el caramelo a punto de lámina quebradiza?
Como se prepara el fondant para glasear?
Cómo se prepara el fondant para modelar?
Describe la elaboración de una genovesa?
Cómo se le nombra a la acción de incorporar aire a un caramelo al momento de estirar y doblar?
Para qué sirve el crémor tártaro o ácido tartárico el los caramelos?
Para qué sirve el crémor tártaro en las claras batidas y de donde se obtiene?
Cómo se obtiene el factor de rendimiento de un producto?
Cuál es la diferencia entre una receta estándar y una receta complementaría?
Cómo se elabora un bizcocho o biscuit?
describe el proceso de temperado en mármol
Fundir el chocolate vaciar dos terceras partes de chocolate en el mármol y extender, le hasta bajar la temperatura a 25ºc. Regresar al bowl con el chocolate aun caliente y mezclar para homogenizar y llegar a la temperatura de uso
La manteca por definición es cualquier grasa sólida, generalmente son blancas y sin sabor, y contienen casi 100% de grasa.
Son grasas que durante su elaboración son hidrogenadas y esto convierte los aceites líquidos en grasas sólidas.
La manteca puede ser elaborada con grasa vegetal o animal y se dividen en 2 tipos : mantecas comunes y mantecas emulsificadas o emulsionadas.
Son de textura firme y cerosa y mantienen su forma en las masas, se les puede dar diferentes grados de dureza en su elaboración. Pueden mezclarse bastante bien con aire, lo que da a las masas ligereza y poder leudante. Se derriten únicamente a altas temperatures.
Mantecas Emulsificadas o Emulsionadas
Son mantecas de textura suave y se mezclan con facilidad en las masas. En su elaboración se les agregan emulsificantes, lo cual da a las masas fineza y mayor humedad.
La mantequilla fue un producto muy valorado entre los pueblos mongoles, celtas y vikingos.
Se obtenía al batir la nata en el interior de las pieles de animales que colgaban suspendidas horizontalmente
Los griegos y romanos no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto bárbaro. Por este motivo, la mantequilla se introdujo en Italia hasta el siglo XV.
Durante los siglos XVI y XVII, las principales zonas europeas productoras de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Francia, los Países Bajos, Inglaterra e Islandia.
Más tarde, las poblaciones europeas instaladas en América, Australia y África conservaron los hábitos de consumo de materias grasas de sus países de origen, e
hicieron extensible este consumo a los pobladores de estos continentes.
La mantequilla era un producto caro que tan sólo podía ser adquirido por los sectores más privilegiados de la población.
A finales del siglo XIX solo se hacía en granjas.
Con las centrifugadoras desnatadoras y con los conocimientos de Pasteur, se establece la industria de la mantequilla.
Es el producto obtenido de la grasa de la leche o grasa de la crema la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduración, fermentación o acidificación, batido
pudiéndose o no adicionar con sal.
La mantequilla sin sal dura mucho menos aunque se considera más fresca y dulce; por lo cual se prefiere para hornear.
Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 80% de materia grasa y no más
Según Estados Unidos, se clasifica en AA, A, B y C. Las AA y A se utilizan casi para todo y a las B y C se considera que les falta sabor.
La mantequilla es uno de esos alimentos producidos desde la antiguedad que hoy
en día se realiza de forma industrial, adquiriendo nuevas variedades gracias a ello.
El hecho de que se realice de forma industrial garantiza una seguridad e higiene,
tanto en el proceso de fabricación como en el producto final. Durante el proceso de
fabricación se utiliza la técnica del pausterizado, de esta manera, se eliminan casi
todos los gérmenes nocivos y tóxicos para la salud humana. Esto no se podía ni se
puede garantizar con la elaboración artesanal.
El proceso industrial que se utiliza, pasa por estas etapas:
1. El desnatado. En esta etapa se le quita la nata a la leche.
2. Pasteurización. Este proceso de pasteurización sirve para eliminar la mayoría
de gérmenes. En el caso de la mantequilla, lo que se pasteuriza es la nata de la
leche. Como sabemos, en esta etapa se procesa la nata a una temperatura de
unos 95 °C aproximadamente durante unos 30 segundos. Inmediatamente
después, la nata pasteurizada pasa un proceso de desgasificación que servirá
para quitarle los malos olores. Después se enfría el producto resultante a una
temperatura que oscila entre los 10 y los 15 °C. El enfriamiento se hace para
cristalizar la grasa resultante y para que pueda fermentar durante la maduración.
3. La maduración. A la nata pasteurizada se le introducen bacterias lácteas.
Dichas bacterias, sirven para aromatizar la nata y darle un poco de ácidez. Este
proceso se maduración se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C.
4. El batido. En esta etapa, la nata se convierte en mantequilla. A la mantequilla se
la lava con agua a presión. Durante el proceso de batido, se extrae un suero lácteo
muy similar a la leche desnatada.
En la mantequilla esta permitido el uso de carotenos para darle el color amarillento
que tiene. Sin embargo, otros conservante o colorantes no están permitidos,
exceptuando el cloruro de sodio que se usa como antiséptico. Por esto, la
mantequilla debe ser guardada en el refrigerador máximo una o tres semanas,
dependiendo de la marca. El envase debe estar correctamente cerrado porque la
mantequilla suele recoger los olores de su alrededor. Es conveniente guardarla en
un compartimiento cerrado del frigorífico, si se dispone de él. Al cabo de cierto
tiempo, suele salir una capa exterior de un color más intenso, lo conveniente en
estos casos es retirar la capa.
Hay que conservarla a baja temperatura. La nevera es el mejor sitio, allí puede pasar
hasta seis semanas. Si se saca la mantequilla de su paquete debe envolverse de
nuevo antes de llevarla a la nevera, ya que fácilmente absorbe otros sabores. En un
congelador se puede conservar hasta seis meses. Si se tiene la mantequilla fuera de la
nevera, para untarla más fácilmente, conviene ponerla en mantequera tapada y lugar
fresco. Expuesta al sol o al calor, rápidamente se enrancia. Para el verano, es buena
idea ponerla en un recipiente de doble fondo, donde periódicamente se ponen cubitos
de hielo para mantenerla bien fresca.
La mantequilla salada o la sin sal se envasan igual. La cantidad de sal que se añade a
la primera no es suficiente para mantenerla en forma.
Mantequilla en la Panadería
Por su uso en la panadería la mantequilla tiene 2 ventajas principales:
A diferencia de las mantecas que no tienen sabor, la mantequilla cuenta con un sabor apetecible para los panes.
La mantequilla se derrite facilmente, las mantecas dejan un sabor grasoso en la boca después de comerlas lo cual hace mejor el uso de la mantequilla.
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina tras el descubrimiento del «ácido margárico», realizado por Michel Eugène Chevreul en 1813.
Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación
formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No
obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y del ácido palmítico, antes desconocido.
Por el año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla para las clases socials bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba utilizando grasa de ballenas o grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión y después dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. La producción de margarina cobró real importancia durante la Segunda Guerra Mundial, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Posteriormente, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se le agregan saborizantes, emulsifantes, colorantes y otros ingredientes.
La margarina debe de contener aproximadamente 80% de grasa, de 10 a 15% de humedad y 5% de sal, sólidos de leche y otros componentes.
La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:
- Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, bien sea aceite de pescado (origen animal) o, más comúnmente, aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite, el cual persigue los siguientes objetivos:
- Eliminar los ácidos grasos libres, los cuales provocan el deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza por neutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.
- Eliminar los fosfolípidos, también llamados gomas. Se produce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácido débil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.
- Eliminar los compuestos volátiles, los cuales generan mal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío y arrastre con vapor (striping).
- Eliminar otros contaminantes, como metales o pigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/o carbón activo.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta conseguir un determinado índice de yodo y una
determinada curva de sólidos, al resultado de esta etapa se le llama mantecas hidrogenadas.
Ya refinada y endurecida, la manteca pasa a la etapa de fabricación de margarinas a la que se le adiciona leche, agua, aceite vegetal, emulgentes (mono o di-estearatos de glicerilo), saborizantes, preservantes y sal común, en una mezcla que es batida íntimamente en frío hasta conseguir la llamada margarina. El resultado final es un sintético de la mantequilla con prácticamente las mismas propiedades organolépticas y físicas que la mantequilla, es decir, funde entre 26 a 32 °C y tiene un comportamiento fusible a determinada temperatura
Las Margarinas para Panadería se elaboran con distintos fines:
Margarinas para Pasteles o Panadería
Estas margarinas son suaves y fáciles de acremar. Se utilizan para pasteles y muchos otros productos.
Son resistentes y elásticas, tienen consistencia cerosa y se hacen especialmente para masas que forman capas como danesa u hojaldre.
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna, y éste del arameo zayta) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.
os aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Una manera de determinarlos químicamente se centra principalmente en extraer el aceite de la planta usando éter petróleo y metanol a reflujo y luego aplicar una vez purificado una cromatografía en fase vapor y con esto observar la proporción de ácidos grasos presentes en este aceite. También se puede determinar usando el reactivo de Janus o Wiggs.
Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. El aceite servía para la alimentación, para el alumbrado y para uso religiosos (los óleos para ungir).
Se usan con menor frecuencia que las demás grasas ya que se esparcen mucho en las masas o pastas y acortan las fibras del gluten. Su utilización en panadería se limita básicamente a engrasado de moldes y charolas, frituras o barniz para algunos panes.
