TULIPA DE MIEL, GANACHE, PASTEL DE CHOCOLATE, PASTILLAJE

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA




GANACHE DE CHOCOLATE AMARGO



1 KILO COBERTURA DE CHOCOLATE (TURÍN O COCOA BARRY O CALEBAUT O PATISFRANCE)
750 GRS CREMA LYNCOTT
150 MLT LECHE FRÍA
80 MLT BRANDY


PASTILLAJE


1 KILO AZÚCAR GLAS
18 GRS GRENETINA
60 MLT AGUA

1 KIT COLORANTES EN GEL O LÍQUIDOS (NO EN POLVO)
150 GRS FÉCULA DE MAÍZ (PARA EXTENDER)
5 PZ BOLSAS DE PLÁSTICO MEDIANAS TRANSPARENTES.
1 PAQ.POLVO DORADO O COLOR ORO USO ALIMENTICIO
FAVOR DE TRAER UNA CAJA DE PLÁSTICO QUE CIERRE HERMÉTICAMENTE, DE APROXIMADAMENTE 40 C.M DE LARGO POR
20 CM. DE ANCHO PARA GUARDAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE QUE DEJAREMOS SECAR POR UNA SEMANA

CONTINUAREMOS CON LAS EXPOSICIONES Y LA PREPARACIÓN DE PRODUCTOS SERÁ EL MISE EN PLACE DE LOS POSTRES DE LA PRÓXIMA SESIÓN

PASTEL DE CHOCOLATE FONDANTE


160 GRS MANTEQUILLA
150 GRS CHOCOLATE AMARGO
100 GRS AZÚCAR GLASS
65 GRS YEMAS DE HUEVO
160 GRS HUEVO ENTERO
20 GRS HARINA

PROCEDIMIENTO:
Poner la mantequilla a fundir al horno al igual que el chocolate, agregar los demás ingredientes y batir sin agregar
demasiado aire, refrigerar, poner en moldes individuales y hornear a 180° por 10 minutos o hasta que se forme una costra
suave.

ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA
CANELA EN POLVO AL GUSTO
150 GRS AZÚCAR
1 PZ LIMÓN RALLADURA

120 GRS AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
100 GRS HELADO DE VAINILLA
100 MLT CREMA ESPESA NO LYNCOTT
3 PZ FRESA ENTERA
FAVOR DE PEDIR PLATOS N.27 O IMPERIALES 2

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA




BIBLIOGRAFIA


PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES
WAYNE GISSILEN
ED. LIMUSA WILEY

THE CAKE BIBLE
ROSE LEVY BERANBUAM
ED. MORROW



GRAND FINALES THE ART OF THE PLATED DESSERT
TISH BOYLE AND TIMOTHY MORIARTY
ED VAN NOSTRAND REINHOLD


GRAND FINALES A MODERNIST VIEW OF PLATED DESSERTS
TISH BOYLE AND TIMOTHY MORIARTY
ED VAN NOSTRAND REINHOLD

EL ARTE CULINARIO MODERNO
HENRI PAUL PELLAPRAT
ED. GARRIGA S.A.

BAKING EASY & ELEGANT

ED HPBOOKS


TRATADO DE PASTELERÍA ARTESANA
LAS MASAS DE BÁSE
RROLAND BILHEUX Y ALAIN ESCOFFIER
ED OTERO GARRIGA

PANES ESPECIALES Y DECORADOS
A. COUET Y E. KAYSER. B. I. Y V. GANACHAUD.D. HERVÉ, L. EGARD Y Y . SAUNIER
ED. OTERO GARRIGA