EXAMEN

PREPARAR DOS TIPOS DE PASTEL POR BRIGADA

pastel de tres leches pastel de moka

pastel de tres leches

bizcocho de aceite
5 pz huevo
1 pizca de sal
100 grs azúcar
150 grs harina
12 mlt vainilla
30 mlt aceite

tres leches
1/2 lata de leche evaporada
1/2 lata de leche condensada
1/2 lt crema lyncott
10 mlt vainilla
15mlt ron

decoración
1 1/2 ltr crema chantilly montada o 1 ltr de crema chantilly para batir
200 grs cobertura semiamarga
50 grs cobertura blanca

favor de traer el genoise de la clase pasada

pastel de moka

1 genoise de café y nuez

1 1/2 crema chantilly
8 grs cafe soluble
15 mlt ron
30 grs cobertura amarga
100 grs azúcar para jarabe
10 pz nuez entera para decorar
100 grs granillo de chocolate

pastel mixto

500 GRS PASTA HOJALDRE
CREMA PASTELERA
1 LITRO DE LECHE
200 GRS AZÚCAR
4 PZ HUEVO
95 GRS FÉCULA DE MAÍZ
VAINILLA AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA

BATIDO DE VAINILLA

15 PZ HUEVO
350 GRS AZÚCAR
200 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA
650 GRS HARINA
VAINILLA AL GUSTO

PAPEL DE ESTTRELLAS

2LTR CREMA CHANTILLY BATIDA O PARA BATIR
1 LTR CREMA LYNCOTT
1 LATA DE DURAZNOS o FRESAS FRESCAS
100 GRS NUEZ TOSTADA
250 GRS COBERTURA AMARGA
100 GRS AZUCAR GLAS

TRAER LOS RELLENOS QUE QUEDEN PARA RELLENAR LOS PASTELES
PAPEL ENCERADO PARA DECORAR

bombones de chocolate

1/2 KILO CHOCOLATE AMARGO
1/2 KILO CHOCOLATE BLANCO
200 GRS MANTECA DE CACAO
500 GRS CHOCOLATE DE LECHE
200 GRS NUEZ
100 GRS ALMENDRAS

TRAER COLORANTES OARA CHOCOLATE
TRAER UNA ESPATULA TRIANGULAR COMO DE PINTOR
MANGA CON DUYA LISA MEDIANA
BOLSAS DE PLÁSTICO
BOLSAS DE CELOFAN O CONTENEDORES PARA SU PRODUCTO FINAL
LISTÓN DE COLOR
RECUERDEN LA HIELERA PARA QUE NO SE DERRITAN SUS CHOCOLATES DE CAMINO A CASA

ALMOND DRAGÉES

90 GRS. AZÚCAR

27 GRS AGUA

450 GRS. ALMENDRAS ENTERAS CON PIEL

20 GRS. MANTEQUILLA

215 GRS. COBERTURA AMARGA TEMPERADA

30 GRS. COCOA EN POLVO EXTRA AMARGA

Ponga a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c. Retire del fuego y agregue las almendras, regrese al fuego y mezcle con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras agregue la mantequilla y vacíe sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite, separe las almendras y deje enfriar.

Cubra con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retire el exceso de cocoa y sirva.

RELLENO DE NARANJA
300 GRS COBERTURA SEMIAMARGA
110 MLT JUGO DE NARANJA REDUCIDO
RALLADURA DE UNA NARANJA
20 GRS GLUCOSA

RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
300 GRS COBERTURA DE LECHE O BLANCA
40 MLT AGUA DE JAMAICA
3 GUAYABAS SIN SEMILLAS
20 GRS GLUCOSA

SACHER TORTE , ESTRUDEL DE MANZANA, CANASTAS DE FRUTA

SACHER TORTE
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)
320 GRS GANACHE AMARGO

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS


DECORACIÓN
PASTILLAJE ELABORADO LA SESIÓN PASADA
1 PISTOLA DE SILICÓN
2 BARRAS DE SILICÓN


ESTRUDEL DE MANZANA

PASTA

500 GRS HARINA
1 OZ ACEITE
1 GRS SAL
1 GRS AZÚCAR
250 MLT AGUA
300 GRS MANTEQUILLA FUNDIDA (SOLO PARA PINTAR)
1 METRO DE TELA PARA ENROLLAR LA PASTA PUEDE SER UN MANTEL
QUE NO SUELTE PELUSA

RELLENO

15 MANZANAS ROJAS
250 GRS UVA PASA
250 GRS NUEZ LIGERAMENTE TOSTADA
15 GRS JENGIBRE PICADO FINAMENTE
230 GRS PAN MOLIDO (SIN ESPECIAS)
300 GRS CREMA PASTELERA

CREMA PASTELERA

500 MLT LECHE
90 GRS AZÚCAR
45 GRS FÉCULA DE MAÍZ
1/2 OZ VAINILLA
4 YEMAS DE HUEVO
25 GRS MANTEQUILLA

EXAMEN

PRESENTAR DOS PASTELES POR BRIGADA

PASTELERÍA FRANCESA

PASTA CHOUX
Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15


Pasta hojaldre Grs 300
Crema chantilly Kgr 1000 no de sifón
Crema lincott Mlt 800
Grenetina Grs 25
Cobertura amarga Grs 500
Licor al gusto

PROCEDIMIENTO: Ponga agua a hervir con sal y mantequilla, agregue harina y bata con una pala de madera hasta que forme una costra en el fondo de la cazuela, funda 150 grs de cobertura a baño Maria y agregue 150 mlt de crema lincott para preparar un ganache

1 kilo crema pastelera
1 lata de duraznos
10 fresas
20 pz frambuesa
100 grs almendra fileteada
20 grs café soluble
350 grs azúcar glas
2 huevos
papel encerado para cornets tamaño carta