Pasta choux, crema pastelera, pasta hojaldre

PASTA CHOUX PASTELERÍA FRANCESA

PASTA CHOUX 
Harina Grs 600
Agua Mlt 1000
Sal Grs 10
Mantequilla Grs 350
huevo Pz 15


Pasta hojaldre 

1 kilo de harina

1 kilo margarina flex roja

10 grs sal 

650 mlt agua

100 grs Malta en polvo

Crema pastelera 

1 ltr leche

80 grs azúcar

90 grs fécula 

10 mlt vainilla líquida

20 grs mantequilla

4 temas de huevo

1 rama de canela 

Producto extra

1 kilo crema Chantilly en bote (NO EN SIFÓN NOOOOO)
1 lata de duraznos mitades
10 fresas
100 grs almendra fileteada
20 grs café soluble
500 grs azúcar glas

300 grs cobertura semi amarga

50 grs cobertura blanca
1 caja de colorantes vegetales mc cormic
papel de estrella 

100 mlt ron

Pedir charolas convex si nos toca la cocina 1 o normales según la cocina

Kitchen aid

Rodillos

Bowls

2 budineras

Traer manga pastelera 

Duyas

Brocha

EXAMEN FINAL

EL EXAMEN ES DE DOS HORAS INDIVIDUAL PRESENTAR UN POSTRE AL PLATO CON GUARNICIÓN Y DOS SALSAS
POR LA DURACIÓN DEL EXAMEN NO SE PERMITIRÁ LA ENTRADA FUERA DEL HORARIO DE EXAMEN UNIFORME COMPLETO

no presentar postres que hemos visto en clase

NO PLATANO AL GRATIN, IMPOSIBLE, ETC

EXAMEN

PARA LOS ALUMNOS DEL LUNES
PARA EL TERCER EXAMEN PARCIAL
PRESENTAR DOS PASTELES POR BRIGADA
ATENCIÓN ALUMNOS QUE NO ESTÉN A TIEMPO EN LA COCINA CON UNIFORME E INSUMOS COMPLETOS NO PRESENTARAN EXAMEN

PARA LOS ALUMNOS DE PASTELERIA TURNO MATUTINO LISTA DE PASTELES QUE ACORDAMOS EN CLASE PARA FINAL

TRAER PAPEL ALUMINIO
PARA FORRAR LAS TABLAS Y UN POCO DE MANTECA VEGETAL
PASTEL DE FRUTOS ROJOS CON MAZAPÁN DE ALMENDRA
PARA BODA

100 PERSONAS

60 PZ HUEVO
2 KILOS AZÚCAR REFINADA
2 KILOS DE HARINA
150 MLT VAINILLA
200 MLR ACEITE
PAPEL ESTRELLA 5 PZ

RELLENO CREMA LIGERA DE VAINILLA Y NARANJAS

CREMA PASTELERA

2 LTR LECHE
300 GRS COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO
220 FÉCULA DE MAÍZ
25 MLT VAINILLA
40 GRS MANTEQUILLA
35 GRS GRENETINA

CUANDO ESTE MEDIO FRIA AGREGAR
1 LTR CREMA BATIDA CHANTILLY PARA BATIR


2 KILOS DE FRESA
3 CANASTILLAS DE FRAMBUESA O ZARZAMORA

CREMA DE MANTEQUILLA
500 GRS MANTEQUILLA
150 GRS AZÚCAR GLAS
2 LIMONES JUGO
200 GRS MARGARINA


MAZAPAN DE ALMENDRAS

1 KILO DE ALMENDRA
1500 KGR AZÚCAR GLAS DE PRIMERA DE LA DEL SUPER QUE ESTA BIEN BLANCA
50 GRS GLUCOSA
200 GRS AZÚCAR REFINADA







PASTE DE CHOCOLATE PARA CUMPLEAÑOS

100 PAX

60 PZ HUEVO
2 KILOS AZÚCAR REFINADA
1800 KILOS DE HARINA
350 COCOA EN POLVO
150 MLT VAINILLA
200 MLR ACEITE
PAPEL ESTRELLA 6 PZ

GANACHE

1.5 COBERTURA SEMIAMARGA
1 LTR CREMA LYNCOTT
300 MLT LECHE
4 OZ BRANDY
600 GRS MANTEQUILLA
20 GRS GLUCOSA

150 GRS COCOA

RELLENO 450 GRS NUEZ PICADA TOSTADA

PASTILLAJE

1 KILO DE AZÚCAR GLAS DE PRIMERA
20 GRS GRENETINA CON 100 MLT AGUA
300 GRS AZÚCAR GLAS PARA EXTENDER
COLORANTES
BROCHAS


PASTEL DE CALABAZA CON FONDANT

5 KGR CALABAZA DE CASTILLA RALLADA
1200 MLT ACEITE
600 GRS COCO RALLADO
120 GRS POLVO PARA HORNEAR
70 GRS BICARBONATO DE SODIO
120 GRS CANELA MOLIDA
500 GRS NUEZ
500 MLT GLUCOSA
60 HUEVOS SEPARAR YEMAS DE CLARAS
1800 AZÚCAR
3 KILOS DE HARINA

PAPEL ESTRELLA 6 PZ


RELLENO DE GANACHE AL GUSTO NECESITAMOS 2 KILOS

PASTILLAJE

4 KILOS DE AZÚCAR GLAS
36 GRS GRENETINA
376 GRS GLUCOSA
255 MLT AGUA
220 GRS MANTECA VEGETAL
54 GRS GLICERINA
1 KILO DE AZÚCAR GLAS PÀRA EXTENDER
COLORANTES DE GEL MASTER CHEF Y CORTADORES
TRAER PAPEL PARA CORNET O MANGAS PASTELERAS

FAVOR DE TRAER ADELANTADOS LOS RELLENOS POR QUE SOLO TENDREMOS TIEMPO DE HORNEAR LAS BASES Y ARMAR LOS PASTELES GRACIAS

TERMINO DE LOS CHOCOLATES

SE TERMINAN LOS CHOCOLATES Y NADIE ME MANDO EL MAIL NI MENSAJE NI NADA DE LOS PASTELES PARA EL FINAL ASÍ QUE APLICAREMOS OTRA FORMA DE EXAMEN SALUDOS BYEEEE

ganache de frutas

RELLENO DE MANDARINA
500 mlt de jugo de mandarina natural reducir a 250 mlt
ralladura de mandarina al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
0.1% propionato

para formar cascos 500 grs cobertura blanca


RELLENO DE JAMAICA Y GUAYABA
100 grs jamaica 150 mlt agua 100 grs guayaba sin semillas
cocer jamaica y agua, colar y agregar la guayaba al fuego
500 grs cobertura blanca
5 gotas de surbitol
0.1% propionato
para cascos 500 grs de cobertura semi amarga

RELLENO DE MARACUYA
300 grs pulpa de maracuya cocer con 30 grs azucar y pasar por colador
reducir a 150 mlt
200 grs cobertura semiamarga
o
450 grs de cobertura blanca
5 gotas de surbitol
0.1% propionato

para cascos 500 grs cobertura de leche




5 gotas de surbitol
1% propionato


RELLENO DE NARANJA
500 mlt de jugo de naranja natural reducir a 250 mlt
ralladura de naranja al gusto
300 grs cobertura semi marga
5 gotas de surbitol puede ser en polvo o liquido
1% propionato

500 grs cobertura blanca o semi amarga

PLÁTANO AL GRATIN

125 GRS. QUESO FILADELFIA
75 GRS. AZÚCAR
75 GRS. MANTEQUILLA
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
1 OZ. VAINILLA
2 PZ CLARAS DE HUEVO
1 PZ. PLÁTANO
1 OZ. BRANDY
½ PZ. GENOISE DE VAINILLA

Creme la mantequilla junto con 50 grs. azúcar y agregue el queso seguido por el plátano, cuando este completamente cremado, forme un merengue con las claras de huevo y la azúcar restante y reserve.
Desmorone el genoise de vainilla y agregue ala mezcla de plátano e incorpore el merengue entres tiempos de forma envolvente vacíe en moldes engrasados y enharinados y hornee a 180°c por 25 minutos aprox.

NEW YORK CHEESE CAKE

BASÉ DE GALLETA

2 PAQUETES DE GALLETA MARIA
320 GRS MANTEQUILLA

PASTEL DE QUESO TIPO NEW YORK
340 GRS QUESO philadelphia
135 GRS AZÚCAR
15 GRS HARINA
1/2 PZ LIMÓN RALLADURA Y JUGO
1/2 PZ NARANJA RALLADURA
100 GRS HUEVO ENTERO (2 PIEZAS)
140 GRS CREMA ACIDA
40 MLT LECHE
8 MLT VAINILLA

Licuar todos los ingredientes y hornear a 110º C. por 1 hora.
Dejar enfriar y congelar para porcionar.

250 GRS. CHOCOLATE AMARGO FUNDIDO
250 GRS. CREMA LYNCOTT
1 OZ. BRANDY

Mezcle todo y refrigere.


GENOISE DE VAINILLA
_____________________________________

2 PZ. CLARAS DE HUEVO
50 GRS. AZÚCAR
2 PZ. YEMAS DE HUEVO
70 GRS. HARINA
1 OZ. VAINILLA
12 GRS. MANTEQUILLA FUNDIDA O 2 OZ. DE ACEITE

PROCEDIMIENTO NORMAL COCCIÓN 180°C.
TIEMPO 18 MINUTOS.

examen de pasteleria

Grupo de lunes vesp.
Examen presentar dos pasteles por brigada
Los alumnos que presentan mas fAltas como
son Derek, Ekaterina presentaran exámenes
de forma individual se bajaran puntos por
uniforme incompleto como uso del pico y los
Alumnos que lleguen tarde no se les permitirá
la entrada presentaran a las 5:00 con equipo limpio favor de hacer porciones pequeñas para que terminen a tiempo

Para el grupo matutino presentar dos pasteles por
brigada la presentación sera a las 10 de la mañana con equipo limpio favor de hacer porciones pequeñas para que terminen a tiempo