Trabajo en chocolate

6 kilos de chocolate semi amargo
1 kilo de chocolate blanco
1 kilo chocolate de leche
200 GRS manteca de cacao
4 bolsas transparentes de 60*90 gruesas
Película plástica
5 GRS Color para chocolate
Rojo, verde, azul
Maquillaje para chocolate color cobre pincel grueso
Espátula tipo pintor cortadores
Termómetro
Acetatos 2 por persona
Papel encerado tamaño carta
1 peine para cigarros de dos colores de chocolate

Sacher torte, selva negra

SACHER TORTE
Preparar doble receta para selva negra
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)

GANACHE SEMI AMARGO
200 GRS COBERTURA  SEMI AMARGA
180 MLT CREMA LYNCOTT
10 MLT BRANDY

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS LIMPIAS Y MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS AZÚCAR GLAS PARA EXTENDER

Selva negra

Bizcocho de Sacher

RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
15 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 75 MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )NEGRAS
2 OZ BRANDY O RON

PARA LA DECORACIÓN
400 GRS COBERTURA SEMI AMARGA

100 GRAMOS DE AZÚCAR GLAS

PEDIR
COLADOR FINO
BASE GIRATORIA
MOLDES PARA PASTEL 2 DE
25 CM
TRAER PAPEL ESTRELLA
BOWLS
CHAROLAS CONVEX
RODILLOS
BATIDORA

Examen

Favor de sortear estas recetas 

Gracias 

1 bavaresa 

2 pastel de chocolate 

3 brownies

4 tarta de manzana 

5 asintió honore

6 cup cakes ( muffin)

7 París breaste

8 pay de limón 

9 tarta de frutas

10 mil hojas

11 bavaresa 

12 pastel de chocolate 

13 brownies

14 pastel de chocolate

15 saint honore

16 cup cakes ( muffin)

17 París breaste

18 pay de limón 

19 pastel de chocolate

20 mil hojas

Estudien sobre chocolate para el examen teórico de la información  que les di 

Gracias

Bavaresa , delicia Japonesa , merengues

Bavaresa de fresa

BIZCOCHO IMPRESO

PASTA PARA IMPRESIÓN

200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTO
PAPEL PARA CORNETS
PAPEL DE ESTRELLAS


BISCUIT DE NARANJA (PREPARAR DOBLE DE LA RECETA) UNO PARA LOS LATERALES Y OTRO PARA LAS BASES.

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
2 PZ NARANJAS RALLADURA Y JUGO
AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR 

RELLENO DE BABARESA

800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR
45 GRS GRENETINA
180 MLT AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA CHANTILLY
Preparar una crema inglesa,agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada cuando aún este caliente vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impreso
PEDIR AROS INDIVIDUALES DE ACERO INOX
TRAER EGA PACK (PELÍCULA PLÁSTICA)

FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR

FRESAS 
ZARZAMORA
KIWI
MELÓN
MANGO

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA

MERENGUE JAPONES DELICIAS JAPONESAS

MERENGUE JAPONES 


200 grs Claras de huevo 
150 grs Azúcar refinada
100 grs Polvo de almendra 
100 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA 



DELICIA JAPONESA


CREMA DE QUESO

QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 50 MLT MONTADA

Crema rich's 100 grs montada


CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE  SEMIAMARGO 500 GRS 

MONTADO EN LA BATIDORA

AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR

Paulovas

MERENGUE FRANCES 


180 GRS CLARA DE HUEVO 
1 PIZCA SAL 
200 GRS AZÚCAR GRANULADA 
180 GRS AZÚCAR GLASS 

CREMA DE QUESO

QUESO CREMA PHILADELPHIA 1 PAQUETE
AZÚCAR GLAS 40 GRS
JUGO DE 1 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 50 MLT MONTADA

Crema rich's 100 grs montada

200 grs chocolate semi amargo 

20 fresas para decorar

 4 kiwis

3 mangos o 1 lata de duraznos en mitades

Brillo espejo netro para  fruta ( no glasé para fruta)

500 Mlt de crema pastelera ya preparada ( no preparar en clase)

Coulis de fresa

200grs fresa

50 Mlt agua

75 grs azúcar

 4 gotas de color rojo

1 lata de mango en almíbar 

Pedir platos trinche 3 pz

Coludos

Aros o cinturones para pastel 4

Bowls

Charolas 4

Insertos

Colador 

Kitchen aid

Licuadora

Pastel de chocolate Tarta de manzana

Pastel de chocolate

Genovesa

6 huevos

120 grs azúcar

150 grs harina cernida

30 grs Cocoa en polvo

20 grs mantequilla fundida

5 Mlt vainilla

600 grs crema rich's montada

200 grs ganache de chocolate semi amargo

Jarabe

300 Mlt agua 

150 grs azúcar

1 oz ron o brandy

Ganache para glasear

300 grs cobertura de chocolate semi amarga

280 Mlt leche

30 grs glucosa

Relleno

Guirlache

200 grs azúcar glas caramelizada

200 grs nuez picada grueso

Tarta de manzana

500 grs pasta hojaldre

Cocer base en ciego

Relleno 500 grs crema pastelera

8 manzanas rojas  

100 grs nuez

100 grs brillo tegral

Pedir moldes para tarta 

Pedir base giratoria 

Moldes para pastel

Favor de pedir  base giratoria  para decorar, y base para pay

Brownies, crepas, muffin

BROWNIES 

230 GRS MANTEQUILLA

 DOS PLIEGOS 

PAPEL ENCERADO ALTA COCCIÓN

480 GRS AZÚCAR  

5 PZ HUEVO 

1 OZ VAINILLA 

100 GRS COCOA PAPEL ENCERADO 

160 GRS HARINA PARA DECORAR 

280 GRS NUEZ PICADA 

5 GRS SAL 

10 GRS POLVO PARA HORNEAR 

Ganache para decorar

300 GRS COBERTURA AMARGA 

150 MLT CREMA NATURAL 

Equipo charola, batidora,cazo cónico  grande 

MUFFIN

HARINA    1    KGR

AZÚCAR    600    GRS

MARGARINA    600    GRS

LECHE    200    MLT

HUEVO    600    MLT

POLVO PARA HORNEAR    40    GRS

ACEITE    50    MLT

VAINILLA    30    MLT

CAPACILLOS N.72 pueden ser de  colores o con diseños

Pedir moldes para muffin al almacén y charolas convex así como charolas grandes

OPCIONAL

MORAS

FRUTOS ROJOS

NUEZ

CHOCOLATE DROPS

BETÚN DE QUESO

2 PAQ QUESO CREMA Philadelphia 

100 GRS AZUCAR GLAS

1  PZ LIMÓN JUGO

50 GRS MANTEQUILLA

COLORANTES AL GUSTO

300 GRS COBERTUTA SEMI AMARGA

100 GRS GRAGEAS DE COLORES

Aceite no de oliva

Equipo 2 charolas para muffin

Rodillo, cortadores de corazón o de flores

Colores 1 kit de mc cormic del súper

1 kilo de fondant para cubrir pasteles 

Manteca vegetal

100 grs azúcar glas  dulce mía 

CREPES SUZETTE 

INGREDIENTES 

Harina Grs 300

Huevo Pz 1 

Leche Mlt 600 

Azúcar Grs 20 

Sal Grs 3 

Mantequilla Grs 30 fundida

Vainilla Mlt 3 

Ron Oz 1 

Aceite Oz 2 

SALSA  suzette

Azúcar Grs 200 

Jugo de limón Mlt 80 Fresco

Jugo de naranja Mlt 80 Fresco

Mantequilla Grs 60 

Controy Oz 2 

Brandy Oz 2 

Zest de naranja Grs 3 

Zest de limón Grs 3 

Relleno nutella

200 grs nutella

100 grs avellanas

1 reja de frambuesas

Salsa de caramelo

200 grs azúcar 

600 Mlt crema natural

1oz ron

Equipo

Sartén de teflon

Traer palillos para brocheta

Bowl mediano

Colador

2 pz cazo cónico 

Platos para servir

Examen práctico

Favor de sortear los postres

El examen será individual  solo los pasteles de evento se realizarán en equipos dedos personas a su elección 

Todos los demás postres se presentarán completos pongan especial cuidado en la presentación y en las bases donde los mostrarán 

gracias

1Pastel para 20 personas boda

2Pastel para 20 personas infantil 

3Pastel para 20 personas  xv años

4Pay de limón 

5Pay de pera

6Tarta de frutas

7Paste al plato otra versión diferente a la de la clase

8 imposible

9Pastel para 20 personas boda

10Pastel para 20 personas infantil 

11Pastel para 20 personas  xv años

12Pay de limón 

14Pay de pera

15Tarta de frutas