Pastel de evento cubierto de mazapán de almendra

El pastel puede ser de chocolate blanco o amargo ustedes decidan  no se puede mitad y mitad ni uno de cada uno

Genovesa de vainilla
15 huevos separar claras y yemas
Pizca de sal
500 grs azúcar refinada
650 grs harina
1/2 oz vainilla
50 mlt aceite

Si es de chocolate agregar 100 grs cocoa y bajarlos de harina

Betún de queso y chocolate blanco

800 grs Queso Filadelfia
400 grs azúcar glas
500 grs chocolate blanco
2 litros de crema para batir (santa clara)
2 oz licor de naranja
Si quieren de cobertura amarga o semi amarga cambiar el chocolate y el licor por un brandy

Glas  royal

1.5 kilos de azúcar glas
C/s agua
C/s aceite
500 gramos de papel encerado tamaño carta muy importante
El mazapán de almendra de la clase pasada y rodillos
1 base de madera para pastel de dos pisos puede ser rectangular de 30* 40cm aprox o redonda la que les guste las venden en la violeta en anillo circunvalación antes de llegar a la Merced o bien la base de un piso y un cartón de 50*50cm papel aluminio y 5 palos de bandera gruesos
Ojo no montaremos en tablas para picar si no llevan base no entran a clase

Pastel Carlo Magno, Mazapán de almendra

Mazapán de almendra
1.5 kilo Almendra en polvo
500 grs. azúcar glas
60 grs. Glucosa
4 gotas de esencia de Almendra

Carlo Magno
Succes
10 claras de huevo
130 grs azúcar refinada
20 grs azúcar glas
150 grs Avellana tostada pulverizada
50 grs harina

Mousse de chocolate

3 yemas de huevo
2 pz huevo
100 grs azúcar  refinada
10 grs grenetina en polvo
180 grs chocolate semi amargo
500 mlt crema lyncott
50 grs azúcar glas

Gelle de maracuyá

100 mlt puré de maracuyá
Pueden comprar la fruta y lo preparamos en clase
100 mlt agua
50 grs azúcar refinada
10 grs grenetina

10 frambuesas 10 zarzamoras
Producto extra
Transfer para chocolate 2 hojas
Matizador para chocolate  oro o cobre
Papel encerado el hoja para cornet
300 grs. Chocolate amargo o semi amargo para decorar
Pedir aros o cinturones para el pastel y traer o pedir platos para presentar

Tiramisú & pieza de chocolate

TIRAMISÚ

INGREDIENTE
Grenetina Grs 15  polvo
Queso mascarpone Grs 250
Claras de huevo Pz 2
Azúcar refinada Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 lyncott o santa clara para batir
Ladyfingers Pz  20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25

Ladyfingers
5 claras de huevo
1 huevo
100 GRS azúcar refinada
100 GRS azúcar glas
120 GRS harina
80 GRS fécula de maíz
10 mlr vainilla

Traer todo el chocolate colores y demás que quedó de la clase pasada

Para la pieza de chocolate por favor traer aire comprimido del que usan para limpiar comoutadoras

Trabajo en chocolate

6 kilos de chocolate semi amargo
1 kilo de chocolate blanco
1 kilo chocolate de leche
200 GRS manteca de cacao
4 bolsas transparentes de 60*90 gruesas
Película plástica
5 GRS Color para chocolate
Rojo, verde, azul
Maquillaje para chocolate color cobre pincel grueso
Espátula tipo pintor cortadores
Termómetro
Acetatos 2 por persona
Papel encerado tamaño carta
1 peine para cigarros de dos colores de chocolate

Sacher torte, selva negra

SACHER TORTE
Preparar doble receta para selva negra
BIZCOCHO
I

250 GRS MANTEQUILLA
180 GRS AZÚCAR GLAS
190 GRS YEMAS DE HUEVO
120 GRS HUEVO ENTERO
300 GRS COBERTURA AMARGA

II
250 GRS CLARAS DE HUEVO
70 GRS AZÚCAR GRANULADA

III
90 GRS HARINA
250 GRS ALMENDRA

CUBIERTA

250 GRS MERMELADA DE CHABACANO (BIEN TRITURADA)
150 GRS MAZAPAN DE ALMENDRAS ( SE PREPARARÁ EN CLASE)

GANACHE SEMI AMARGO
200 GRS COBERTURA  SEMI AMARGA
180 MLT CREMA LYNCOTT
10 MLT BRANDY

MAZAPÁN DE ALMENDRA

100 GRS ALMENDRAS LIMPIAS Y MOLIDAS
10 GRS GLUCOSA
20 GRS AZÚCAR REFINADA
30 GRS AZÚCAR GLAS
200 GRS AZÚCAR GLAS PARA EXTENDER

Selva negra

Bizcocho de Sacher

RELLENO
1 LTR CREMA LYNCOTT MONTADA CON 180 GRS DE AZÚCAR GLAS
15 GRS GRENETINA HIDRATADA CON 75 MLT AGUA
1 LATA DE CEREZAS NEGRAS (OJO NO ROJAS NI VERDES NI AZULES )NEGRAS
2 OZ BRANDY O RON

PARA LA DECORACIÓN
400 GRS COBERTURA SEMI AMARGA

100 GRAMOS DE AZÚCAR GLAS

PEDIR
COLADOR FINO
BASE GIRATORIA
MOLDES PARA PASTEL 2 DE
25 CM
TRAER PAPEL ESTRELLA
BOWLS
CHAROLAS CONVEX
RODILLOS
BATIDORA

Examen

Favor de sortear estas recetas 

Gracias 

1 bavaresa 

2 pastel de chocolate 

3 brownies

4 tarta de manzana 

5 asintió honore

6 cup cakes ( muffin)

7 París breaste

8 pay de limón 

9 tarta de frutas

10 mil hojas

11 bavaresa 

12 pastel de chocolate 

13 brownies

14 pastel de chocolate

15 saint honore

16 cup cakes ( muffin)

17 París breaste

18 pay de limón 

19 pastel de chocolate

20 mil hojas

Estudien sobre chocolate para el examen teórico de la información  que les di 

Gracias

Bavaresa , delicia Japonesa , merengues

Bavaresa de fresa

BIZCOCHO IMPRESO

PASTA PARA IMPRESIÓN

200 GRS MANTEQUILLA
200 GRS HARINA
1/2 GRS SAL
200 GRS AZÚCAR GLAS
180 GRS CLARAS DE HUEVO
COLORANTES AL GUSTO
PAPEL PARA CORNETS
PAPEL DE ESTRELLAS


BISCUIT DE NARANJA (PREPARAR DOBLE DE LA RECETA) UNO PARA LOS LATERALES Y OTRO PARA LAS BASES.

4 PZ HUEVO
120 GRS HARINA
100 GRS AZÚCAR
30 GRS ACEITE
2 PZ NARANJAS RALLADURA Y JUGO
AZÚCAR GLAS PARA ESPOLVOREAR 

RELLENO DE BABARESA

800 MLT CREMA LYNCOTT
120 MLT LECHE
150 GRS AZÚCAR
6 YEMAS DE HUEVO
500 GRS FRESAS HECHAS PURÉ CON EL 15% DE AZÚCAR
45 GRS GRENETINA
180 MLT AGUA PARA HIDRATAR LA GRENETINA
500 GRS CREMA CHANTILLY
Preparar una crema inglesa,agregar el puré de fruta e incorporar la grenetina hidratada cuando aún este caliente vaciar en moldes previamente cubiertos con el biscuit impreso
PEDIR AROS INDIVIDUALES DE ACERO INOX
TRAER EGA PACK (PELÍCULA PLÁSTICA)

FRUTAS MIXTAS PARA DECORAR

FRESAS 
ZARZAMORA
KIWI
MELÓN
MANGO

TULIPA DE MIEL


70 GRS MIEL DE ABEJA
70 GRS MIEL DE MAPLE
165 GRS AZÚCAR MORENA
110 GRS HARINA
110 GRS MANTEQUILLA
1/2 GRS SAL
5 GOTAS DE VAINILLA

MERENGUE JAPONES DELICIAS JAPONESAS

MERENGUE JAPONES 


200 grs Claras de huevo 
150 grs Azúcar refinada
100 grs Polvo de almendra 
100 grs Azúcar glas
PAPEL ESTRELLA 



DELICIA JAPONESA


CREMA DE QUESO

QUESO CREMA PHILADELPHIA 2 PAQUETES
AZÚCAR GLAS 80 GRS
JUGO DE 1 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 50 MLT MONTADA

Crema rich's 100 grs montada


CREMA DE CHOCOLATE
2 OZ RON
GANACHE DE CHOCOLATE  SEMIAMARGO 500 GRS 

MONTADO EN LA BATIDORA

AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
COCOA PARA DECORAR

Paulovas

MERENGUE FRANCES 


180 GRS CLARA DE HUEVO 
1 PIZCA SAL 
200 GRS AZÚCAR GRANULADA 
180 GRS AZÚCAR GLASS 

CREMA DE QUESO

QUESO CREMA PHILADELPHIA 1 PAQUETE
AZÚCAR GLAS 40 GRS
JUGO DE 1 LIMÓN
CREMA LYNCOTT 50 MLT MONTADA

Crema rich's 100 grs montada

200 grs chocolate semi amargo 

20 fresas para decorar

 4 kiwis

3 mangos o 1 lata de duraznos en mitades

Brillo espejo netro para  fruta ( no glasé para fruta)

500 Mlt de crema pastelera ya preparada ( no preparar en clase)

Coulis de fresa

200grs fresa

50 Mlt agua

75 grs azúcar

 4 gotas de color rojo

1 lata de mango en almíbar 

Pedir platos trinche 3 pz

Coludos

Aros o cinturones para pastel 4

Bowls

Charolas 4

Insertos

Colador 

Kitchen aid

Licuadora