Tronco navideño, niño envuelto,brazo gitano

TRONCO NAVIDEÑO
BISCUIT ROLLAR

Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
20 grs miel de abeja tibia
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs cocoa en polvo
20 grs azúcar glas
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
10 grs mantequilla derretida

Procedimiento
Batir claras de huevo con una pizca de sal a baja velocidad por 1 minuto, suba la velocidad al máximo y deje trabajar hasta que se forme un merengue con cuerpo agregue azúcar y miel tibia siga batiendo, agregue les yemas de huevo bata por dos minutos mas y retire de la batidora.
Agregue el harina tamizada
Vaciar sobre tapete de silicón o papel siliconado y hornear a 190ºc por 5 minutos espolvorear azúcar glas y despegar del papel.

GANACHE DE CHOCOLATE "SEMI AMARGO" 

500 Gr. cobertura de chocolate semi amargo 
375 grs crema lyncott 
30 mlt leche fría 
20 mlt brandy

PASTA DE AZÚCAR

200 GRS azúcar glas

20 GRS glucosa

30 GRS manteca vegetal

Cantidad suficiente agua 

Colorantes

ARMADO DEL PASTEL

450 GRS CREMA LYNCOTT
45 GRS AZÚCAR GLAS
150 GRS fresa
150 GRS COBERTURA AMARGA EN LASCAS

Brazo gitano
Biscuit joconda

Ingredientes
4 pz claras de huevo
100 grs azúcar glas
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs polvo de almendra
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
10 grs mantequilla derretida

1 litro crema Lyncott
100 grs azúcar glas
Mermelada de zarzamora
10 cerezas rojas
250 GRS nuez picada
Manga y duya rizada

Niño envuelto

Biscuit mixto
Ingredientes
4 pz claras de huevo
80 grs azúcar
4 pz yemas de huevo
90 grs harina
30 grs nuez en polvo
10 grs almendra en polvo
10 MLT miel de maíz
1 pizca de sal
10 mlt vainilla extracto
10 grs mantequilla derretida

1 lata Durazno en almíbar guardar para decorar
5 pz fresa
10 pz zarzamora
220 grs queso Filadelfia
300 grs crema Lyncott
50 grs azúcar glas
Para decorar azúcar glas 100 GRS
5 fresas para decorar

Pastel de Fondant

FONDANT PARA MODELAR

850 grs. de azúcar glass
12 grs. grenetina
8 grs. glicerina
125 grs glucosa
extracto de almendra o naranja al gusto
85 mlt. agua
8 grs. goma tragacanto o carboximetil celulosa (solo 4 grs. + 2 grs. azúcar o dextrosa para dar solubilidad)
25 grs. manteca vegetal
colores en gel o liquidos

Hidratar la grenetina con el agua.
Poner todo en baño maría y mezclar con pala.
Separar y pintar de diferentes colores, mantener cubierto con plástico
pedir mármol y rodillo

CREMA DE MANTEQUILLA

500 GRS. MANTEQUILLA
250 GRS MARGARINA EN POMADA
500 GRS. AZÚCAR GLAS
75 GRS. CLARAS DE HUEVO TEMPERADAS
3 GRS. JUGO DE LIMÓN
AGUA OPCIONAL

MEZCLAR AZÚCAR, MANTEQUILLA Y MARGARINA HASTA QUE ACREME, AGREGUE LA CLARAS DE HUEVO Y EL JUGO DE LIMÓN.
Para rellenar el pastel
Mermelada al gusto
O
Ganache de Jamaica y guayaba
50 GRS flor de Jamaica
150 MLT agua

250 GRS guayaba puede ser de lata
300 GRS chocolate semiamargo
Mezclar solo los 300 GRS de chocolate con 250 MLT de la infusión

O 
300 GRS de chocolate de leche
220 MLT de puré de maracuyá

Pastel imperial vienés base para pastel de fondant

Galleta
500 grs mantequilla
500 grs azúcar glas
450 grs huevo entero
1 pizca sal
3 gotas estrato de almendras
400 grs harina
100 grs fécula de maíz

Papel estrella muy importante no se despega en papel encerado
Pedir aro grande

Ganache
GANACHE SEMI AMARGO
300 GRS COBERTURA  SEMI AMARGA
270 MLT CREMA LYNCOTT
30 MLT LICOR DE FRAMBUESA

300 GRS MAZAPÁN DE ALMENDRA

PASTA EULALIA

150 GRS MANTEQUILLA
200 GRS MARGARINA
1 OZ DE ACEITE
VAINILLA AL GUSTO
1 PZ LIMÓN ZEST FINO
350 GRS AZÚCAR
6 PZ HUEVO
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
400 GRS HARINA DE TRIGO
1 PIZCA DE SAL

Pastel de evento cubierto de mazapán de almendra

El pastel puede ser de chocolate blanco o amargo ustedes decidan  no se puede mitad y mitad ni uno de cada uno

Genovesa de vainilla
15 huevos separar claras y yemas
Pizca de sal
500 grs azúcar refinada
650 grs harina
1/2 oz vainilla
50 mlt aceite

Si es de chocolate agregar 100 grs cocoa y bajarlos de harina

Betún de queso y chocolate blanco

800 grs Queso Filadelfia
400 grs azúcar glas
500 grs chocolate blanco
2 litros de crema para batir (santa clara)
2 oz licor de naranja
Si quieren de cobertura amarga o semi amarga cambiar el chocolate y el licor por un brandy

Glas  royal

1.5 kilos de azúcar glas
C/s agua
C/s aceite
500 gramos de papel encerado tamaño carta muy importante
El mazapán de almendra de la clase pasada y rodillos
1 base de madera para pastel de dos pisos puede ser rectangular de 30* 40cm aprox o redonda la que les guste las venden en la violeta en anillo circunvalación antes de llegar a la Merced o bien la base de un piso y un cartón de 50*50cm papel aluminio y 5 palos de bandera gruesos
Ojo no montaremos en tablas para picar si no llevan base no entran a clase

Pastel Carlo Magno, Mazapán de almendra

Mazapán de almendra
1.5 kilo Almendra en polvo
500 grs. azúcar glas
60 grs. Glucosa
4 gotas de esencia de Almendra

Carlo Magno
Succes
10 claras de huevo
130 grs azúcar refinada
20 grs azúcar glas
150 grs Avellana tostada pulverizada
50 grs harina

Mousse de chocolate

3 yemas de huevo
2 pz huevo
100 grs azúcar  refinada
10 grs grenetina en polvo
180 grs chocolate semi amargo
500 mlt crema lyncott
50 grs azúcar glas

Gelle de maracuyá

100 mlt puré de maracuyá
Pueden comprar la fruta y lo preparamos en clase
100 mlt agua
50 grs azúcar refinada
10 grs grenetina

10 frambuesas 10 zarzamoras
Producto extra
Transfer para chocolate 2 hojas
Matizador para chocolate  oro o cobre
Papel encerado el hoja para cornet
300 grs. Chocolate amargo o semi amargo para decorar
Pedir aros o cinturones para el pastel y traer o pedir platos para presentar

Tiramisú & pieza de chocolate

TIRAMISÚ

INGREDIENTE
Grenetina Grs 15  polvo
Queso mascarpone Grs 250
Claras de huevo Pz 2
Azúcar refinada Grs 75
Yemas de huevo Pz 5
Azúcar Grs 50
Crema batida Grs 100 lyncott o santa clara para batir
Ladyfingers Pz  20
Café soluble Grs 20
Agua fría Mlt 500
Amaretto Oz 1
Crema batida Grs 150
Cocoa en polvo Grs 25

Ladyfingers
5 claras de huevo
1 huevo
100 GRS azúcar refinada
100 GRS azúcar glas
120 GRS harina
80 GRS fécula de maíz
10 mlr vainilla

Traer todo el chocolate colores y demás que quedó de la clase pasada

Para la pieza de chocolate por favor traer aire comprimido del que usan para limpiar comoutadoras

Trabajo en chocolate

6 kilos de chocolate semi amargo
1 kilo de chocolate blanco
1 kilo chocolate de leche
200 GRS manteca de cacao
4 bolsas transparentes de 60*90 gruesas
Película plástica
5 GRS Color para chocolate
Rojo, verde, azul
Maquillaje para chocolate color cobre pincel grueso
Espátula tipo pintor cortadores
Termómetro
Acetatos 2 por persona
Papel encerado tamaño carta
1 peine para cigarros de dos colores de chocolate